氷砂糖の作り方

鮮やかな色のスティックに見覚えがあるかもしれません。または、（風味豊かな）アジアのレシピの中心的な成分として定期的に使用することもできます.または、お茶を甘くするために使用することもできます。

氷砂糖または氷砂糖は、世界中のさまざまな文化でさまざまな用途に使用されています。楽しみのためだけのものもあれば、料理の味付けや甘味付けの中心的な役割を果たすものもあります.用途は多種多様ですが、すべての氷砂糖はその核心はかなり似ています。それらは大きくて分厚い砂糖の結晶でできています。いくつかの氷砂糖は砂糖の大きくて滑らかな結晶かもしれませんが、他のものはより粗くて角張っています.

それは何世紀にもわたって存在してきた古い形の砂糖です.科学的に理解されているよりもずっと前から存在していることは間違いありません。また、過飽和と結晶化の概念を説明するための優れたツールでもあります!

ロックシュガーとは?

では、実際に氷砂糖とは何ですか？それはどこで購入したり作ったりするかによって少し異なりますが、すべての氷砂糖は砂糖の大きな「岩」で構成されています.これらの「岩」は、「通常の」グラニュー糖よりも著しく大きい.それらは非常に硬く、噛もうとすると歯が折れてしまうものもあります。

氷砂糖の中には、1 つの大きな岩だけでできているものもあれば、小さな「岩」がたくさん集まって成長したものもあります (下の写真にその例があります)。各「岩」は、ほぼ 100% のスクロース (通常の砂糖) で構成された単一のコンパクトな砂糖の結晶です。

結晶は実際には非常に特殊であり、すべての材料が結晶を形成できるわけではなく、結晶は非常に純粋である傾向があり、1 種類の分子または原子のみで構成されています。

結晶化の科学

では、水晶とは一体何なのでしょうか？結晶は非常に高度に組織化された固体構造です。私たちの場合、この構造は主にスクロース結晶で構成されています。各スクロース分子は、隣接する分子に隣接するこの「高度に秩序化された微視的構造」で組織化されます。上の氷砂糖の写真でわかるように、砂糖の分子は直線に沿って整列し、ほぼ立方体の形状を形成しています。

結晶は非常に整然とした構造を持つ必要があるため、非常に純粋である必要があります。不純物は秩序だった構造を台無しにし、個々の分子が互いに非常に緊密に並ぶのを妨げます.

すべてのコンポーネントが結晶化する能力を持っているわけではありません。コンポーネントが個々のビルディング ブロック (分子など) を結晶化できるようにするためには、規則正しい構造を作るために、互いにしっかりと適合する必要があります。スクロース（「通常の」砂糖）は結晶化することがあります。

食品中の結晶のもう 1 つの非常に一般的な例は、水でできた氷の結晶です。水が凍って氷になると、氷の結晶ができます。これらの結晶では、個々の分子が厳密かつ規則的なパターンで互いに非常に接近して並んでいます。水の場合は凍らせて結晶を作りますが、スクロースの場合はどうやって同じことをしますか?

過飽和

スクロースが結晶化するには、砂糖が結晶化するのにエネルギー的に有利である必要があります.そのためには、ショ糖の過飽和溶液を作成します。スクロースの過飽和溶液は、エネルギー的に安定しているよりも多くの糖を含む、水中の糖の溶液です。では、それはどういう意味ですか?

まずは普通のお砂糖から。この通常の砂糖は、小さな砂糖の結晶で構成されています。乾燥した形では、スクロースは常に結晶として存在したいと考えています.しかし、水晶になるとかなり安定します。成長したり、融合したりしません。結晶のサイズを変更するには、結晶を溶かして最初から再形成させる必要があります。

砂糖を溶かす

砂糖を水に溶かすことができます。室温では、すでに妥当な量を溶解できます。しかし、ある時点で追加の砂糖が溶けなくなります。代わりに、結晶の形で水に横たわっています（ほとんどの場合、底に沈みます）.この時点で砂糖溶液は飽和状態になり、できる限り多くの砂糖を溶かしたことになります。

温度を上げる

ただし、溶液の温度を上げると、砂糖の溶解度が上がります。言い換えれば、温度が高いと、温度が低いときよりも多くの砂糖を水に溶かすことができます (キャンディーを作るときにもこれを使用します!)。砂糖を追加することで、溶液を再び飽和させることができ、その温度で溶ける量を追加します.

過飽和状態まで冷却

温かい砂糖溶液の温度を室温に戻すと、砂糖の溶解度は元の値に戻ります。つまり、その温度でエネルギー的に安定しているよりも多くの砂糖を水に溶かしたことになります。

推進力を作成しました 結晶化が起こります。余分な砂糖は、水に溶けるよりも結晶になることを好むようになりました.これは、すべての砂糖が瞬時に結晶化するという意味ではありませんが、時間の経過とともに、機会があれば、砂糖の最大量を再び溶解して新しいバランスの取れた状況に達するまで、余分な砂糖が結晶化することを意味します.結晶糖は砂糖溶液から「離れ」、純粋な砂糖の結晶と砂糖溶液の両方が残ります。

「多すぎる」砂糖を含むこの溶液は過飽和溶液であり、氷砂糖の製造を含むほぼすべての結晶化プロセスの始まりです!

室温 (25°C) でのスクロースの水への溶解度は 210g/100ml です。したがって、砂糖溶液を過飽和にするには、100ml あたり 210g 以上の砂糖を溶かす必要があります。

独自の氷砂糖を作るために過飽和溶液を作るときは、室温で不安定になるよりもかなり多くの砂糖を溶解する必要があります.大きな結晶を成長させたい場合は、それらの結晶を形成するのに十分な砂糖が結晶化することを確認する必要があります.結晶化は、溶液が過飽和でなくなると停止するため、さらに追加することをお勧めします!

核形成

糖が過飽和溶液中で結晶化し始めるためには、最初の結晶である核が形成される必要があります。核は、他の糖分子がその結晶を成長させるための出発点を形成します。最初の結晶は、核形成のプロセスを経て形成され、形成されるまで少し微調整する必要があります。

シード

この結晶化を開始するにはいくつかの方法があります。まず、すでに利用可能なクリスタルを追加するだけです。すでに砂糖の袋がある場合は、砂糖の結晶を過飽和溶液に数個加えると、結晶の成長が始まります!追加された砂糖の結晶はあなたの核であり、他の砂糖分子が成長するための肥沃な土壌を形成します.

不純物とせん断

不純物の存在によって結晶化を開始することもできます。容器 (または棒や糸) の壁が完全に滑らかでない場合、結晶の成長の理想的な出発点になる可能性があります。また、過飽和溶液を攪拌 (せん断) すると、核形成が誘発される可能性があります。

業界では、これは溶液の中にプレートを吊るすことによって行われます。家庭では、糸や棒を溶液に吊るすことによってこれを行うことができます。これは、砂糖の結晶が成長するための領域を提供します.

結晶の成長

最初の結晶を作成すると、結晶は溶液が過飽和でなくなるまで成長し続けます。この間、砂糖溶液をどのように扱うかによって、結果として得られる砂糖の結晶がどのように見えるかが決まります.結晶のサイズや形もある程度コントロールできます！

成長している結晶を (せん断などによって) 継続的に分割することで、結晶を非常に小さく保つことができます。大きくなる機会を与えないだけです。

それどころか、いくつかの核 (開始結晶) を提供するだけで、それらをそれ以上乱さないようにすることで、非常に大きな結晶を作成できます。これは、氷砂糖を作るときに行うことです。そのままにして、結晶を成長させてください。

アイスクリーム ミックスを冷やして冷凍するときも、同じ科学を使ってアイスクリームを作ります。かき混ぜながらアイスクリームをせん断 (混合) することで、大きな結晶を小さな結晶に分解し、アイスクリームがザラザラにならないようにします!

氷砂糖の作り方

氷砂糖は、上記で説明した正確なプロセスを経て作られます。純粋なスクロース（下の「レシピ」に示すように）の両方から作ることができますが、サトウキビとサトウダイコンから直接作ることもできます.

氷砂糖がサトウキビまたはサトウダイコンから直接作られる場合、これらの作物は最初に粉砕され、製粉されて、自然に存在するすべての砂糖が解放されます.砂糖製造業者は、シロップを沸騰させて砂糖溶液を濃縮します。これにより、過飽和糖溶液が作成されます。

次に、砂糖溶液を数日間放置します。彼らはシロップに糸を通し、結晶が成長するための出発点として機能したり、砂糖の結晶が成長できる溶液に皿を沈めたりするかもしれません.溶液が適切に飽和するように、温度は厳密に制御されています。

結晶化時間が終了したら、ひも、棒、またはプレートを取り外し、砂糖の結晶を「収穫」できます。時間の経過とともに成長するでしょう!

さまざまな色

メーカーは、さまざまな方法でこのプロセスを進めることができます。一部のメーカーは、純粋な氷砂糖を製造する場合があります。この氷砂糖は白色または透明で、ほとんどショ糖分子のみを含んでいます。他の場合には、砂糖の結晶を茶色に着色する可能性のあるミネラルやその他の「不純物」が残る可能性があります.これらの不純物は結晶化プロセスを妨害し、これらの糖を作るプロセスの収率は低くなる傾向があります.

氷砂糖/氷砂糖

収量: 氷砂糖 2 ～ 3 本準備時間: 15 分 追加時間: 7 日 合計時間: 7日15分

氷砂糖を作るのはそれほど手間がかからず、ほとんどの場合忍耐が必要です。ジャーやスティックのサイズに応じて、好きなだけ作ることができます.

このレシピでは白く純粋な氷砂糖ができますが、着色料やブラウン シュガーを加えて砂糖に色を付けることもできます。

これにより、2本の小さな氷砂糖ができます。 1 つ大きいバージョンを作成することもできます。もっと作りたい場合は、レシピに増やしたい量を掛けるだけです。砂糖と水の比率を同じに保つ限り、氷砂糖が形成されます!

材料

• 砂糖 300g
• 水 120g
• つまようじをコーティングするための少量の砂糖

手順

メモ

氷砂糖を使っていろいろ試すことができます。どうですか:

• 砂糖溶液の砂糖の濃度を変える。上にも下にも行けます。氷砂糖を手に入れながら、おそらくいくらか減らすことができます.ただし、ある時点で結晶が形成されなくなります。

この投稿では、室温でのスクロースの溶解度は 210g / 100ml であると述べています。この実験では 250g/100ml を使用しているので、明らかに超飽和溶液を作っていることになります。水に 40g の砂糖が多すぎます。 (次のように計算します:300 / 120 * 100 =250.)