チョコレートの発酵は、微生物の助けを借りて、低酸素または嫌気条件下で行われるプロセスです。これらの微生物がなければ、チョコレートは茶色くならず、独特の風味や香りもありません.
丁寧に作られたチョコレートバーの豊かな味わいと滑らかな食感ほど魅力的なものはありません。しかし、チョコレートを楽しむほとんどの人が気付いていないのは、この並外れたごちそうが、いくつかの非常に特別な微生物の協調的な努力によってもたらされるということです.
あなたのチョコレートはどこから来ますか?
チョコレートの旅はカカオの木、テオブロマカカオから始まります .これらの木は、西アフリカのガーナやコートジボワール、エクアドルなどの高温多湿の地域で最もよく育ちます。
カカオの木とカカオの実 (写真提供:Gstrau/Shutterstock)
黄色く熟したパパイヤのような実がチョコレートの原料です。収穫者は果肉のさやを割って、果肉と豆の塊と呼ばれる粘液質の果肉で覆われたカカオ豆を抽出します。
これらの豆をチョコレートに変えようとすると、失敗します。あなたのチョコレートは茶色でもなく、「チョコレート」の風味もありません.チョコレートにたどり着くには、豆はまず酵母やバクテリアなどの微生物によって処理される必要があります. 発酵と呼ばれるこのプロセス 、素朴なワイン、臭いチーズ、ピリッとしたコンブチャを私たちに与えるのと同じものです.
カカオの実とカカオ豆の塊 (写真提供:Aedka Studio/Shutterstock)
発酵とは?
発酵は、低酸素または完全な嫌気性条件下で行われる代謝プロセスです。微生物、通常は酵母やさまざまなバクテリアなどの菌類が食品上で増殖し、その代謝から副産物を生成して食品の組成を変化させます。このプロセスは、あるプレーヤー (微生物) からのメッセージ (化学物質) が変更され、別のプレーヤー (別の微生物) に渡される電話ゲームと考えてください。
一般に、発酵にはホモ発酵とヘテロ発酵の 2 種類があります。それらは、形成される製品の種類によって異なります。 H 有機発酵 バターミルクの場合のように、乳酸が特定のバクテリアによって形成される主要な製品である. ヘテロ発酵 一方、酸やアルコールなどのいくつかの生成物が形成されます。これは、カカオの発酵で発生するものです.
チョコレートの発酵
<強い>1.嫌気性フェーズ
カカオの果肉と豆の塊は巨大な山に保存され、バナナの葉で覆われ、低酸素環境が作られます.これにより、酵母や乳酸菌 (LAB) などの有益な微生物の適切な増殖条件が可能になります。
属の酵母 カンジダ、ハンセニアスポラ、ピキア、 そしてサッカロミセス 発酵の開始行為です。 嫌気的条件下で25〜30℃の温度範囲では、酵母はカカオ豆の炭水化物が豊富な果肉を消費し、ブドウ糖と果糖に変換します.グルコースの分解 (解糖) によってピルビン酸が生成され、これがエタノール、二酸化炭素、およびエステルや高級アルコールなどの他のフレーバー前駆体に変換されます。
カカオ種子の発酵 (写真提供:Liz Miller/Shutterstock)
同様の条件下で、乳酸菌、つまり Lactobacillus また、主要な製品として乳酸を形成する、カカオの果肉と豆の塊からの炭水化物も使用します。果肉の減少により、エタノールと乳酸がカカオ豆に浸透し、豆の内部が酸性化され、発芽が阻害されます。
<強い>2.有酸素フェーズ
これは通常、無酸素期の 72 ～ 96 時間後に始まります。部分的に発酵させた豆は、通気性を高めるために定期的にひっくり返して混ぜます。そのとき、次のプレーヤーが登場します:酢酸バクテリア (AAB). AAB、例:アセトバクター 、エタノールと乳酸を消費し、その結果、酢酸が生成されます (酢酸発酵)。
有酸素期のカカオの種 (写真提供:Kaiskynet Studio/Shutterstock)
この反応はpHを上昇させるだけでなく、発酵塊の温度を約50℃以上に上昇させます。これにより、タンパク質はさらに加水分解され、カカオ豆の内部に拡散します.
メイラード反応と呼ばれる興味深い現象が起こり、タンパク質と炭水化物が高温下で反応します。これが、豆の濃い茶色だけでなく、豆の特徴的な味と香りの原因でもあります.
AAB はまた、さまざまなフレーバー活性化合物と酵素を合成し、カカオ豆の苦味をやや濃厚でナッツのような味に変えます.
最終的に、気温の上昇により、これらの微生物の数は減少します。
豆の過剰発酵は、バチルスのような微生物の増殖につながる可能性があります または豆を台無しにする可能性のある糸状菌。
チョコレート準備の最終段階
チョコレートを作るためには、カカオ豆を高温で加熱する（焙煎する）、豆の外殻を分離する（選別する）、発酵させた豆のザラザラした食感を減らすために粉砕する、コンチング（食感と粘性を高める）などの特定のプロセスを経る必要があります。の混合物) を成形し、目的の構造に成形します。
産業におけるチョコレート製造 (写真提供:Macrovector/Shutterstock)
最後の言葉
では、なぜこの微生物支援プロセスが不可欠なのでしょうか?
研究者の Van Thi Thuy Ho、Jian Zhao、および Graham Fleet は、これらの微生物の存在と非存在の影響を確認する実験を行いました。これらの微生物は、一貫した品質のチョコレートを生産するために不可欠であることが観察されました.テストの1つでは、カカオ豆の酵母の成長を抑えるためにナタマイシンが使用されました。これにより、豆は酸味のある紫色になりました。カカオ発酵中の LAB と AAB の重要性をテストするために、同様の研究も行われました。
結論として、チョコレートの全体的なフレーバー プロファイルを強化するのは微生物の存在と相互作用であり、それがなければ、私たちが切望するようになったお菓子ほど美味しくて中毒性はありません!
