卵を調理すると、卵の中のタンパク質の構造が変化します。卵を加熱すると、タンパク質がほどけてまとまり、泡立てたり揚げたりすると、光を通さないネットワークが形成されます。これにより、卵白が固くなり、卵黄が固くなります。
朝食の準備を始めるときのほとんどの朝は、通常、ゆで卵または揚げた卵とトーストで構成されますが、なぜ自分がしていることをしているのか考えたことはありません。フライパンで卵を割って、半透明の卵白が不透明になるのを待ちます.最終的に私の口に入るすべてのおいしい小片は、叩いたり、揚げたり、ホイップしたり、ポーチしたりして、こんなにおいしいおやつに変身した凝固したタンパク質であるとは考えたことはありません.
一見明白な質問をしたことはありません。なぜ卵を加熱しているのですか?生で食べてみませんか？
Heat 'Em Up!
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まず第一に、生卵を食べるのは得策ではありません。なぜなら、食品が媒介する病気 (サルモネラ菌、主要な病気の名前を挙げれば) に感染して重病になる可能性があるからです。
卵を完全に調理するために、食べる前に卵を加熱します。それを熱にさらすことは、このプロセスをどのように助けますか?さて、上の写真の半透明の卵白が見えますか？それらは実際にはたくさんのタンパク質を含んでおり、これらのタンパク質はすべて絡み合って、その粘性を作り出しています.タンパク質はアミノ酸でできており、さまざまな弱い結合で互いに結合しています。
したがって、卵をバター（または健康的な食事をしたい人にはオリーブオイル）に割り入れると、卵がどのように不透明になり始めるかに気づきますか?この変化は、絡み合ったタンパク質の結合が熱で壊れたときにほどけるためです。
これらのコイル状のタンパク質は、他のコイル状のタンパク質と結合し、光を通過させない大きな相互接続ネットワークを形成します.出来上がり！卵白が固まりました。
ただし、卵を加熱しすぎないようにしてください。そうしないと、ゴム状の卵ができて、朝食が台無しになります!
ビート 'エム アップ!
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メレンゲを一から作っていますか？素晴らしい！そこで何をしているの？あなたの卵を打ちます、わかりました。それは何をしますか？卵に材料を加える前に、卵を泡立ててふわふわにする必要があるのはなぜですか?この場合、知っておく必要があるのは、卵は基本的に 90% の水と 10% のタンパク質であるため、基本的には水とタンパク質の混合物であるということです.
泡だて器が手元にあり、卵をよく泡立てる準備ができています。それらを叩き始めると、その水とタンパク質の混合物に空気が取り込まれます.これにより、熱を加えたときと同じように、タンパク質がカールしなくなります.しかし、なぜ空気？さて、タンパク質を構成するすべてのアミノ酸は、水を好む親水性を持っています 外側の部分、水に近い部分、および水を嫌う疎水性 中央の部分、コイル状の状態です。
したがって、泡立て始めると、それらのタンパク質がほどけ始めます. 疎水性 部分は水から離れて空気にさらされたままですが、親水性 部分が水に浸かっています。
タンパク質がほどけてまとまり始めると、ふわふわのメレンゲ ミックスが形成されます。
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では、このふわふわした混合物が最終的に平らにならないことをどうやって知るのでしょうか?簡単に言えば、気泡の表面はこれらのタンパク質でいっぱいです。水分子は互いに引き付け合いますが、これらのタンパク質はそれらを引き離すため、広がります.
一部のタンパク質は安定したネットワークを形成し、気泡が弾けるのを防ぎます。
メレンゲミックスをオーブンに入れると、卵に含まれる別のタンパク質 (卵白アルブミン) によってメレンゲが固まります。オーブンで少し加熱すると、完成品ができあがります。おいしい！
ごちゃまぜ！
夕食にぴったりのポテト料理を考えているのですが、それに合うソースが必要です。オランデーズソースを作ってみます。完璧なトッピングを作るために卵が何を経なければならないか見てみましょう。
ご存じのとおり、油と水は混ざりません。混じり合わない液体です。
重要な理由は、オランデーズ ソースでは油とタンパク質と水の混合物をブレンドする必要があるからです。ええと…今何？そんな時こそ卵黄の出番です！どうやら、卵黄は乳化剤として機能します。
さて、油と水をかき混ぜても無駄です。しばらくは混ざり合うかもしれませんが、最終的にはより快適な状態に戻ります.したがって、油、卵黄、ソースのすべての調味料を用意する必要があります。
弱火から始めます – それらのタンパク質がすべてほどけて結合の準備が整うのにちょうど十分です – 泡立て始めます.腕が疲れるまで泡立てて泡立ててください。
何が起こるかというと、乳化剤の水を好む端が水にくっつき、水を嫌う端が油にくっつくということです.
この二重のパートナーシップにより、油滴が一緒になるのを防ぐことができます。
うーん… ソースがきれいにまとまっていますよね？
今度はバターを追加します。乳化剤がより簡単に結合できるようにするため、溶かしていることを確認してください.固いバターを使うと扱いにくくなります。
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卵料理とソースを作ることが、単にレシピの指示に従い、次々と追加するだけではないことを真剣に考えていませんでした.卵料理には他にもたくさんの料理があります。他にもたくさんの料理があります!
溶かしバターを加える理由や火を弱めに保つ理由を知ることは、シェフだけでなく興味深いことです。私たちの好きな食べ物の背後にある科学を知ることで、料理のプロセスがさらに楽しくなります。
ああ、心配しないでください… 卵を加熱したり、泡立てたり、揚げたりして調理しても、栄養成分は少しも変わりません.
これらの調理済みの品種には、生卵と同じ量のタンパク質が含まれていますが、追加するものは大きな影響を与える可能性があります.それらの卵に余分なチーズとバターが欲しいですか？はい、コレステロールビル行きの特急券です。
卵にこれほど感謝したことはありません。また、こんなにオムレツが食べたいと思ったことはありません!
