切りたてのリンゴは、空気に触れると最終的に茶色に変色します。これは、その細胞にポリフェノール オキシダーゼと呼ばれる酵素が含まれているためです。これが環境に存在する酸素と接触すると、リンゴの組織に存在するフェノール化合物が茶色の製品に変わり、切りたてのリンゴに茶色がかった色合いが与えられます.
私は昔からりんごが好きです。甘くて、ジューシーで、カリカリで、最も重要なことは、医者を遠ざけることです!
しかし、それらには大きな欠点があります。切りたてのリンゴは、開いたままにしておくと、最終的には茶色になります.技術的には、彼らのではありません 欠点がありますが、ゆっくり食べる人にとって理想的ではない果物であることは確かです!
問題は、切りたてのリンゴがなぜ茶色になるのかということです。そしておそらくもっと重要なことは、リンゴが茶色がかった色合いにならないようにするにはどうすればよいでしょうか?
リンゴの「焦げ目」
新鮮な真っ赤なリンゴを一口、または好きなだけ食べますが、リンゴはすぐに食べてしまうようにしてください。かつてリンゴだった柔らかい茶色がかった混乱を食べたくない場合を除いて、1時間。
りんごには包丁で切った瞬間や一口食べた瞬間に作動する自爆スイッチが内蔵されているそうです。徐々に茶色くどろどろになり始めます。ホグワーツは本物だと信じている 3 歳の子供には (記録として、多くの大人もこれを信じています)、ある種の魔術のように見えるかもしれませんが、実際には、それは単なる科学です。実際、これは大人が好んで「酸化反応」と呼ぶ典型的な例です。
そんなにおいしくないですよね？ （写真提供：Pixabay）
切りたてのリンゴの酸化
私たちは皆、有機物が数百万から数十億のさまざまな種類の小さな細胞でできていることを知っています.これらの細胞には、さまざまな種類の酵素も含まれています。リンゴと人間の両方の果肉に存在する酵素の 1 つは、ポリフェノール オキシダーゼ (一般に PPO と略される) と呼ばれます。
リンゴを切ると、周囲に存在する酸素が「損傷した」植物組織と接触します。これが起こると、PPO 酵素 (葉緑体に存在) がフェノール化合物 (リンゴの組織に自然に存在する) と反応します。より化学的に言えば、PPO 酵素はフェノール化合物を「酸化する」と言えます。このため、この反応は酸化反応として分類されます。
この酸化反応の結果、無色の o-キノンが形成され、その後のいくつかの化学反応 (タンパク質またはアミノ酸との) の後、切りたてのリンゴは褐色になります.
リンゴが茶色に変色するときにバックグラウンドで何が起こっているかがわかったので、この故障を防ぐ方法をいくつか見てみましょう。
リンゴが茶色にならないようにするにはどうすればよいですか?
「褐変リンゴ」の問題に対処するには 2 つのアプローチがあります。方程式から酸素を取り除くか、PPO 酵素の機能を妨げることができます。
システムから酸素を取り除くのは簡単です。食べかけのリンゴへの酸素供給を遮断するだけです。これにはさまざまな方法があります。りんごを砂糖シロップ、レモン ジュース、またはその他の柑橘系の果物のジュースでコーティングします。これにより、露出した果肉の細胞と周囲の酸素との間に物理的な障壁ができ、リンゴの細胞を通る酸素の拡散が減少します。
切りたてのリンゴを水の入ったボウルに放り込んで、酸素の供給を遮断する人もいます。確かに機能しますが、短時間水に浸したままにしておく場合に限ります.
実際、リンゴをレモン汁でコーティングすると、酸素供給に影響を与えるだけでなく、酵素の機能にも影響を与えます.レモン汁はリンゴの環境の pH を下げるため、PPO の効率が低下します。
りんごが茶色に変色するのを防ぐ確実な方法は、加熱するか、水で短時間湯通しすることです。
熱は、変性と呼ばれるプロセスにより、これらの酵素 (基本的にはタンパク質) の構造を恒久的に変化させます (ゆで卵に関連してこの用語について聞いたことがあるかもしれません)。変性すると、これらの酵素はリンゴを茶色に変えることができなくなります.したがって、他の自然なプロセスによってリンゴが腐ったり腐ったりすることはありますが、不快な茶色になることはありません。
