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塩は特定の食品(肉など)の保存にどのように役立ちますか?

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塩は、水分を引き出し、バクテリアの増殖を抑えることで食品を保存するのに役立ちます.

「しょっぱいのはやめて」とか「なんでそんなにしょっぱいの?」というコメントはあまり歓迎されませんが、たまたま保管ユニットで生肉を食べていて、誰かの夕食に出されるのを待っている場合、しょっぱいのが一番の理由かもしれません。あなたにとって最高のもの!肉、魚、漬物などの食品を保存するために塩が使用されていることはすでにご存知で、他の質問への回答が気になる方もいらっしゃるでしょう。たとえば… なぜ塩は保存目的で使われるのですか?塩は食品の保存にどのように役立ちますか?これらの答えなどについては、読み進めてください!

塩の簡単な歴史

塩は、食品に風味を加えるために使用されるだけでなく、世界の歴史においても不可欠な役割を果たしてきました。思い出の小道を旅しましょうね?

エジプト人は神々への宗教的な供物として塩を使用しましたが、フェニキア人は地中海帝国で貴重な交易品として塩を使用しました.ローマ人でさえ塩を高く評価し、通貨として使用していました。聖書にも塩への言及が含まれています。現代の「サラリー」と「サラダ」という言葉も、「塩」という言葉に由来しています。

さまざまな用途の中で、中世の人々は塩のもう 1 つの非常に重要な用途を発見しました。この新たに発見された用途により、現在すべての食卓で見られるこの白い粒状物質の価値と重要性が増しました。

ソルト:わずか 4 文字ですが、100 を超える用途があります。 (写真提供:Sunny Forest/Shutterstock)

塩は食品の保存にどのように役立ちますか?

すでに述べたように、食品を保存するために食品に塩を加える方法は何世紀にもわたって行われてきました.塩漬けは、特定の食品の貯蔵寿命を延ばし、将来の消費のためにそれらを安全に保つのに役立ちます.塩が食品の保存に役立つ主な方法は 2 つあります。これは、まず食品から水分を取り除き、バクテリアやその他の微生物の増殖を抑制することによって行われます.

水分を抜く(脱水)

浸透 …学生時代のその用語を覚えていますか?

学校生活のある時点で、私たちは皆、「水にレーズンを入れる」実験を行いましたよね?

ボウルに水を入れ、レーズンを数時間ボウルに浸しました。その日の後半、水がボウルから皮を通ってレーズンの内部に移動したため、レーズンは膨らんでいました.それが実験全体でした。水が半透膜 (この実験ではレーズンの皮) を通って高濃度の場所から低濃度の場所に移動するこのプロセスは、浸透と呼ばれます。

濃度の高い部分の塩分子は濃度の低い側に移動し、水分を引き出して肉を脱水します。

同様に、塩は食品から水分を引き出して脱水します。塩は、固体または液体(ブライン)のいずれかで使用され、接触している食品の塩分と平衡に達する傾向があります。これにより、食品の内部から水分が引き出され、塩に置き換わります。食品に水分/水分がないと、サルモネラ菌やその他のバクテリアなどの食品媒介病原体は生き残ることができません.これらは、他の深刻な食品関連の問題とともに、食中毒を引き起こすのと同じ細菌です

細菌の増殖を抑える

食品だけを脱水すると、バクテリアが生き残る可能性は非常に低くなります.さらに、この目的で塩を使用すると、微生物がさらに繁殖しにくくなります。塩化ナトリウムとして化学的に知られている塩は、さまざまな方法でさまざまな生物に影響を与えます.

微生物が塩化ナトリウムにどのように反応するかに基づいて、それらは 2 つのカテゴリーに分けられます:好塩菌と非好塩菌です。 「Halo」は塩、「phile」は愛することを表します。両方の単語を組み合わせて「Salt-Loving」を形成します。

塩、すなわち NaCl のパーセンテージに対する、さまざまなタイプの好塩性物質と非好塩性物質の増殖率のグラフ

好塩性菌は、塩化ナトリウムに対する愛情/耐性に基づいて、軽度、中度、極度の 3 つのタイプにさらに分類されます。好塩性菌は塩を好みますが、同じ環境が非好塩性菌にとって致命的となる可能性があります。非好塩菌の培養に塩を加えると、それらの成長が阻害されます。これは、非好塩菌の特定の培地の増殖を阻害したい場合に科学者がよく使用する手法でもあります。この手法は「選択培地」と呼ばれます。

浸透圧ショック

食品に塩を加えると、微生物細胞は浸透圧ショックを受けます。この浸透圧ショックにより、細胞から水分が失われ、細胞死または成長の遅延が起こります。いくつかの研究では、塩化ナトリウムが微生物細胞内の酸素溶解度を制限する可能性があることも示唆しています.また、細胞の酵素を妨害し、細胞にエネルギーを消費させて細胞からナトリウムイオンを放出させることも知られています.このすべてがバクテリアの増殖を阻害し、最終的にバクテリアを死に至らしめます。

結論

これらは、塩がさまざまな食品、特に私たちの最愛の肉の貯蔵寿命を延ばすのに役立つ2つの方法です.しかし、冷蔵のようないくつかの現代的な方法は、防腐剤としての塩の使用の減少につながりました.保存目的で塩を使用する主な理由は、塩が無毒で、安価で、簡単に入手できるためです。そしてもちろん、すべての味が良くなるからです!


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