悪臭とは、空気、光、湿気、および細菌の活動にさらされたときの油脂の完全または不完全な加水分解または酸化を指します。これは一般的に食品に見られ、消費に適さないものになっています。
ポテトチップスの袋がいつも半分しか入っていない理由を考えたことはありますか?それは酸敗と呼ばれる概念によるものです。望ましい品質を長期間保持できる食品はありません。それらは多くの化学作用によって損なわれ、悪臭はそのような作用の 1 つです。油脂を含む食品は、空気や湿気にさらされると腐敗します。このチップの腐敗を防ぐために、窒素ガスがチップバッグに流されます。この場合、窒素は油脂と反応しないため使用されます。
腐ったパンのサンドイッチ (写真提供:Dziewul/Shutterstock)
物質はどのように悪臭を放ちますか?
より一般的に言えば、悪臭は常に油と脂肪酸を含む食品に関連しています.脂肪酸は、脂肪、コレステロール、ステロイドに他なりません。これらは長い脂肪族鎖を持つカルボン酸です。それらは、炭素原子間に単一の結合を含む飽和、または炭素原子間に複数の結合を含む不飽和のいずれかです。
細胞内の悪臭の影響 (写真提供:Sakurra/Shutterstock)
通常、酸敗反応は次の 3 つのステップで発生します:
1. 開始反応 これは、熱や空気などの外的要因の作用によって刺激され、食品物質にラジカルが形成されます。定義上、ラジカルは不対電子を持つ原子、分子、またはイオンです。これにより、「ラジカル」の化学反応性が高まります。
RH———>R*+H*
2. 伝播反応 、ここで酸素は過酸化物を生成します。これらの過酸化物は、より多くの不飽和脂肪酸と反応し、新しいラジカルを生成します.
R*+O2———>ROO**
(過酸化物)
3. 終了反応 、ここで 2 つのラジカルが結合して新しい単結合を形成します。
ROO*+ROO*———–>最終製品
酸敗が終わると、脂肪、油、およびその他の脂質が分解され、反応性の高い分子が形成されます。これらは、悪臭を放つ食品の不快なにおいや味の原因です。場合によっては、酸敗によって食品中のビタミンが失われることもあります.
悪臭の種類は何ですか?
酸敗は、酸化性酸敗と加水分解性酸敗の 2 つの主要なタイプに分類できます。
酸化性悪臭
食品物質に酸素損傷を引き起こす反応は、酸化性酸敗と呼ばれます。天然の油の構造は、酸素分子によって中断され、損傷を受け、色、匂い、味が変化する可能性があります.酸化的酸敗はまた、食品中のビタミン A と E を破壊する過酸化物などの有毒化合物の形成にもつながります。また、高分子物質と酸化ステロールも生成します。
加水分解性酸敗
加水分解性酸敗は、一般に不快な臭いを引き起こします。これは、グリセリドから遊離脂肪酸が放出されるためです。
脂肪酸の加水分解の化学式
トリグリセリドは、一般的に油性食品に含まれる 3 つの脂肪酸の組み合わせです。それらが水と反応すると、グリセロールを生成し、消費に適さない遊離脂肪酸を放出します.これらの脂肪酸はさらに酸化性酸敗を起こし、有毒な化合物を形成する可能性があります。
悪臭に影響する要因は何ですか?
- 酸素 :酸敗の主な原因は、酸素にさらされることです。酸素は脂肪に溶けやすく、フリーラジカルを放出して酸化や食品の損傷を引き起こします。
- 微生物 :いくつかの微生物は、脂質の加水分解を引き起こすリパーゼと呼ばれる酵素を放出します。この酵素はさらに油脂に作用します。リパーゼが反応するには、特定の pH と温度が必要です。
- 物理的要因 :温度、熱、光などの要因も酸敗に重要な役割を果たします。熱と光は、フリーラジカル生成の主な原因です。熱と光が酸化プロセスを加速します。
酸敗を防ぐ方法
食品の望ましい品質を維持するためには、食品の酸敗を防ぐことが不可欠です。食品を防ぐ最も簡単な方法の 1 つは、光や空気に直接触れないようにすることです。この目的のために、気密容器に保管することができます。酸化防止剤の添加は、油脂を含む食品の自己酸化作用を抑える効果もあります。抗酸化物質は、天然または合成のいずれかです。天然の抗酸化物質には、ビタミン C、ビタミン E、フラボノイド、ポリフェノールが含まれます。 EDTA などの封鎖剤も酸化を防止または減速するため、酸敗を効果的に防止できます。
