食品の栄養価を判断する方法

はい、製品を研究所に送ることで、製品の栄養価を判断できます。しかし、他の (より安価な) 方法があります。たとえば、簡単な数学や信頼できる文献を使用できます。

食品の栄養価を決定する理由

栄養価は、世界中のほとんどの国で食品ラベルに法的に義務付けられているだけでなく、顧客が購入したい製品を選択するのにも役立ちます.

一部の人々は、高タンパク質の製品を探しているか、大量の砂糖を処理できない.製品の栄養価ラベルは、消費者に製品の内容を正確に伝えます。消費者は、食品の栄養価が自分の体にとってどのようなものかを文字通り判断できます。それはエネルギーを提供しますか？それとも、健康に不可欠な特定の成分を提供しますか?

栄養価ラベルに何を記載する必要があるか、およびそのようなラベルがどのように表示されるべきかについては、国によって法律が異なります。 EU では、1169/2011 指令にラベルに関する要件が記載されています。

栄養価は?

成分リストは、食品に含まれる成分を簡単に示します。栄養価はもう少し深く掘り下げます。次に、これらの成分が何で構成されているかを分析し、これらの成分をグループ化します。

エネルギー含有量

まず、栄養価はエネルギーの量を示します 製品には含まれています。これは、人体がこれらの成分から取り出すことができるエネルギーの量です.私たちは皆、正常に機能するために毎日エネルギーを必要としています。

主要栄養素

第二に、栄養価は、食品に含まれる分子の種類とその数を示します。これらの分子は官能基に分割されます。最も一般的な分子は次のとおりです:

• 炭水化物
• 脂肪
• タンパク質

これらは高分子です。ほとんどすべての食べ物や飲み物には、これらの少なくとも 1 つが含まれています (たとえば、純粋な水を除く)。私たち人間は生きるためにそれらを必要としています。これらの成分は食品の主要なエネルギー源でもあります.

炭水化物と脂肪は、分子の小さなグループに分割できます。たとえば、炭水化物は糖に分解される可能性があり、脂肪は飽和脂肪と不飽和脂肪に分割される可能性があります.

炭水化物、脂肪、タンパク質についてもっと知りたいですか?食品化学の基礎コースでは、これらについてさらに詳しく説明しています。

微量栄養素

良質な食品には、タンパク質、炭水化物、脂肪だけではありません。また、特定のビタミンやミネラルも必要です。これらはラベルにも記載されています。

覚えておいてください:食べ物は変わりやすい

製品の栄養価を判断しようとする前に、食品は非常に変化しやすいことを覚えておいてください.製品の加工が少ないほど、この傾向が強くなります.

• 熟していないリンゴと熟したリンゴでは、リンゴの糖分量が大きく異なります。
• 牛乳は夏と冬では組成が異なります。
• 太った牛の牛肉とやせた牛の牛肉は違います。
• ある種から収穫されたカカオは、別の種のカカオとはまったく異なる場合があります。
• 鶏のもも肉は、胸肉とはかなり異なる脂肪含有量を持っています。
• ブロッコリーの茎には、花と同じようにさまざまな成分が含まれています。

そのため、食品の正確な栄養価を正確に示すことはほとんど不可能です。バッチからすべてのリンゴを分析して異なる値を与えることはできないため、ほとんどの場合、いくつかのバリエーションがあります.多くの場合、栄養価は特定の製品の平均値です。

それは、栄養価が役に立たないという意味ではありません。それらは依然として製品間の明確な違いを示していますが、それはあなたが思っているほど正確な科学ではないことに注意してください.

3 つの方法で栄養成分を決定する

栄養価の決定は、食品に含まれる各成分の量を決定することから始まります。では、あなたの食べ物にはどのくらいのタンパク質、炭水化物、脂肪、ビタミンなどが含まれていますか?

これらを判断するには、主に次の 3 つの方法があります。

1) ラボでコンテンツを分析する

食品の栄養価を決定するために食品に対して実行できるさまざまな分析方法があります。砂糖、脂肪などの種類と量を決定する方法が存在します。研究所は、製品の完全な栄養プロファイルを取得するために必要な方法を示します。

必要な分析はすべて化学分析技術です。これらの手法は、決定を行うために非常に少量のサンプルのみを使用する傾向があります。製品がどのように変動するかを知っているので、この小さなサンプル サイズが、テストしている製品を実際に代表していることを確認することが重要です。

サンプルの準備ができたら、関連する可能性のある分析方法を見てみましょう。以下に示す以外にもオプションがある場合があることに注意してください。

タンパク質分析 – ケルダール法による窒素含有量の測定

食品には、多くの異なるタンパク質が含まれる傾向があります。それぞれのタンパク質がどのくらい含まれているかを分析することは事実上不可能であり、多くの付加価値を提供することもありません.そのため、ほとんどのラベルは全体的なタンパク質含有量のみを必要とします.

タンパク質は、窒素を含む食品中の唯一の分子の一部です。そのため、製品に含まれる窒素の量を分析することで、全体的なタンパク質含有量を計算できます.これには、ケルダール法とデュマ法という 2 つの主な分析手法が使用されます。

住んでいる場所によっては、タンパク質の品質も考慮する必要があるかもしれません.一部のタンパク質は、他のタンパク質よりも「完全」です。一部の国では、全体のタンパク質含有量を個別に決定された要因 (PDCAAS スコアなど) で修正する必要があります。

炭水化物分析

炭水化物には、小さいものから大きいものまで、さまざまな種類があります。タンパク質とは異なり、それらは固有の原子を含んでいません。それどころか、それは脂肪に非常に似ています。そのため、多くの場合、製品の総質量から他のすべての成分 (脂肪、タンパク質、水、灰分など) を差し引いて炭水化物含有量を求めます。残ったものは炭水化物と見なされます。

製品がどの種類の糖で構成されているかを正確に知る必要がある場合は、液体クロマトグラフィーと呼ばれる技術を使用して決定することができます.

脂肪含有量分析

食品中の脂肪のほとんどは、いわゆるトリグリセリドです。脂肪の重要な特性は、水に溶けないことです。そのため、ほとんどの製品から抽出できます。この抽出方法は、全体的なコンテンツを決定するために使用できます。

食品に含まれるトリグリセリドを正確に知る必要がある場合は、ガスクロマトグラフィーなどのより高度な技術を使用する必要があります.ただし、これは非常に高価で複雑な手法です。

2) 文献から公開された値を使用

長い間、さまざまな製品の栄養成分が分析されてきました。製品の栄養価を決定するとき、これらの既存の値を製品に使用できる場合があります。

多くの国では、一般的に認められている食品の栄養価に関する独自のデータベースがあります。米国の USDA には、公開されている非常に広範なデータベースがあります。他の多くの国と同様に、オランダにも 1 つあります。

2 番目のオプションである文献ルートから始めましょう。この場合、実際の最終製品の分析は行われません。代わりに、あらゆる種類の製品の栄養価に関する多くのデータを含むデータベースが使用されます。

3) 栄養価を計算する

あなたの製品が独自のレシピで作られ、独自の組成を持っている場合、その製品の文献値を見つけることはできません.ただし、使用した食材の栄養価がわかる場合があります。そうであれば、それらを使用して製品の栄養価を計算できます。

レシピのどのくらいが各成分で構成されているかを知る必要があります。これをパーセンテージで表すのが最も簡単です。次に、これらのパーセンテージを使用して、製品に含まれる各栄養素の量を計算できます.

例:

• あなたの製品は、25% の成分 A と 75% の成分 B でできています。
  • 成分 A には、10% の脂肪と 50% の炭水化物が含まれています
  • 成分 B には 7% のタンパク質が含まれています
• 全体の構成は次のとおりです。
  • デブ :10 / 100 * 25 + 0 =2.5%
  • 炭水化物 :50 / 100 * 25 =12.5%
  • タンパク質 :7 / 100 * 75 =5.25%

これらの計算は、材料を混ぜるだけであれば、非常に簡単で信頼できるものです.ただし、製品内で多くの化学反応が発生したり、大量の水分が蒸発したりする場合、これはうまく機能しなくなります。たとえば、いくつかの分子が反応して何か別のものになった可能性があります。

エネルギー含有量の決定は簡単な計算です

製品の組成がわかれば、食品のエネルギー含有量を簡単に判断できます。食品のエネルギー含有量は、体がエネルギーを作るために使用できる成分の量によって決まります。これらは、タンパク質、炭水化物、脂肪の 3 つの主要栄養素ですが、アルコール、ポリオール (厳密には炭水化物の一種)、繊維 (炭水化物の一種) もあります。

食品のエネルギー含有量は、kcal (カロリーと呼ばれることが多い) および/または kJ (キロジュール) で表されます。 kcal から kJ への変換は単純な集合計算です

1 kcal =4,18 kJ

コンバージョン値を設定

研究は、私たちの体がこれらの多量栄養素からどれだけのエネルギーを生み出すことができるかを示しています.

• 脂肪 1 グラムで 9 kcal のエネルギーが得られます
• 炭水化物 1 グラム =4 kcal
• 食物繊維 1 グラム =2 kcal
• 1 グラムのポリオール =2.4 kcal
• タンパク質 1 グラム =4 kcal
• アルコール 1 グラム =7 kcal

計算例

上記の変換係数を使用して、これらの値に存在する各主要栄養素の量を掛けることで、食品のエネルギー含有量を計算できます。

例として、架空の製品 A を見てみましょう。下の表では、製品 100g あたりに含まれる脂肪、タンパク質、炭水化物の量を示しています。これらの値に所定の変換係数を掛けて、その結果を合計すると、全体のエネルギー量を計算できます。

はじめに

したがって、製品の栄養価を判断したい場合は、既存の文献で関連データを見つけることができるかどうかを判断することから始めてください.もしそうなら、それらを使用して食品の栄養価を計算できますが、追加の計算が必要になる場合があります.そうでない場合は、製品を分析のために研究所に送る必要があります。

生産を拡大するために栄養価を決定する必要がある場合は、スケールアップに関するガイドを読むことをお勧めします.

参考文献

Liliana Krotz、Elena Ciceri、および Guido Giazzi、穀物および種子のタンパク質測定、2008 年 8 月 1 日、リンク;タンパク質測定の詳細

RIVM、NEVOオンライン、リンク;幅広い製品の栄養価を含むオランダのデータベース

マサチューセッツ大学、6. タンパク質の分析、リンク;タンパク質測定の詳細

USDA、フード データ セントラル、リンク;幅広い製品の栄養価を含む非常に広範なデータベース