ワインのアロマは、ワインの品質を判断するために使用される最も重要な内因性要因であることは間違いありません。ワインのアロマの知覚は、ワイン中の揮発性化合物の組成、揮発性物質間の知覚的相互作用、ワインマトリックスの不揮発性成分の物理的および化学的効果、および能力と能力など、さまざまな要因の結果です。香りを知覚する人の経験。
中には悪臭を放つ化合物が、生産プロセス中にさまざまなソースからワインに混入する可能性があります。たとえば、メトキシピラジンは一次アロマの一部であり、一部のブドウ品種に自然に存在し、ワイン製造中にブドウから抽出されます.一方、エステルは二次アロマの一部であり、発酵中に酵母によって特定のアミノ酸の代謝物として放出されます。ワインには、長期保存中に形成される酸化化合物に由来するものなど、第 3 アロマも含まれる場合があります。
気候変動、熱波、世界中での森林火災の頻発により、煙が作物に与える影響はますます重要になっています。煙の影響を受けたブドウからワインが作られると、ワイン製造プロセス中に煙の揮発性物質がブドウから移動し、「煙の汚染」と呼ばれる不快な焦げた灰色の香りとしてワインに現れます。煙で汚染されたワインの主な原因のいくつかは、揮発性フェノール (VP) です。このグループの化合物は、トーストされたオーク樽、微生物発酵 (特にブレタノマイセスの腐敗) など、他の多くのソースからも派生する可能性がありますが、煙の影響を受けたブドウから作られたワインの異臭に主に関連するようになっています.
問題のある芳香化合物に対処する通常の方法は、化学的/分析的手段によってそれらを定量化することです.人間の知覚への影響の可能性は、臭気閾値 (ODT、匂いによって知覚できる化合物の最低濃度) 値と臭気活性値 (OAV、濃度と ODT の比率) を使用して評価されます。測定された化合物が ODT を超える濃度で存在する場合、その OAV は 1 より高くなり、匂いに影響を与えると見なされます。言い換えれば、ODT よりも高い濃度で存在する化合物のにおいを嗅ぐことができます。
他の芳香化合物と同様に、VP は分析手段によって定量化できます。以前の研究では、より高いレベルでは、特定の VP が、「焦げた」、「ブレティ」、「スモーキー」、「アッシュ」などの一連の煙の汚染に関連するオフフレーバーに寄与することが確立されています。サブスレッショルド レベルでは、VP は一般にワインの香りに無害であると認められています。
農作物への煙の影響を理解することの重要性が増しており、ブドウやワインへの煙の影響に関する記事は数多くあります。これらのレポートのほとんどは、小規模なバッチで再現可能な方法でフィールド条件を再現することを検討した実験条件の結果であり、マイクロワイン醸造も含まれます。対照的に、自然に発生する（つまり、実験的に誘発されない）煙イベントの影響を受ける市販のワインの組成に関する研究はまだまれです.そのため、商業的に生産された赤ワインの化学物質 (VP 濃度) および官能プロファイルに対する山火事の影響を調査することにしました。
ブドウが収穫時期近くに山火事にさらされたため、煙による汚染の可能性があるとして業界から提出された 12 のワイン。ワインは、特別に開発された GC-MS メソッドを使用して、幅広い VP についてスクリーニングされました。ワインはまた、煙の汚染評価について高度な訓練を受けた官能パネルによる記述的分析を使用して特徴付けられました。プロジェクトの第 2 段階では、結果が統計的に比較され、化学の結果が実際に官能評価の結果を裏付けているかどうかが確認されました。もしそうなら、VP の化学分析のためにサンプルを提出するだけで、ワインが煙で汚染されているかどうかを確認するのに十分です。また、ワインが生産された地域と関連するヴィンテージの火災に関する過去のデータも調査しました。
化学的に、評価のために提出されたワインには、さまざまな VP と広範囲の VP 濃度が含まれていました。これは、セットが優れた化学的変動性を持っていることがわかったので、感覚研究にとって有望でした.感覚的な側面では、12 のワインのうち、他のワインよりもはるかに高いレベルで、最もネガティブな特性を持つと記述された 4 つのワインはすべて、収穫前に深刻な火災に見舞われた地域のものであったことが注目に値します。一部のワインの特定の属性 (「スモーキー」、「灰皿」) は、それぞれの ODT よりも高い濃度の VP の特定または組み合わせのレベルに単純に起因する可能性があります。
さらに詳しく調べてみると、意外な発見がありました。 Guaiacol (煙の汚染に関連する化合物の 1 つ) は、ODT 以上のサンプルの大部分に存在していました。ワインは業界から煙による汚染の疑いで提出されていたため、この結果は驚くべきことではありませんでした。驚くべきことに、グアイアコールは、他のフェノールと組み合わせない限り、どのワインでも「煙」の知覚を引き起こさなかった.さらに、サブスレッショルド レベルの化合物 (たとえば、クレゾールとキシレノール) の組み合わせは、予想外の感覚的効果 (「土っぽい/ほこりっぽい」、「化学的」、「タール/焦げたゴム」) をもたらしました。
組み合わせたデータセット (化学と感覚) を使用して、VP の濃度と組成がワインの特定の感覚属性と相関していることが明確にわかり始めました。 VP と特定の異臭の間には (時には予期しない) 関連がありました。これらのリンクの一部は以前に実証されていましたが、既存の知識に基づいて予測できなかったものもあります。 VP のレベルが非常に低い (閾値下) ワインは、フルーティーで甘い特徴を示し、閾値を超えたワインはマイナスの属性を示しました。場合によっては、ODT に基づいて特定の濃度の VP が感覚的影響 (「土のような/ほこりっぽい/ジャガイモの皮」、「かび/かび臭い」、および「調理済み野菜」) に起因するとは考えられませんでしたが、組み合わせが原因であった可能性があります。おそらく他の化合物の存在によって影響を受ける、閾値下レベルの揮発性フェノールの。
マスキングおよび相乗効果との相互作用のアイデアは、概念的に新しいものではありません。赤ワインのアロマ化合物間の知覚的相互作用現象が、複雑さの重要な原因であることを私たちは知っていました。また、他の化合物 (チオール、エステル、メトキシピラジン、テルペンなど) に関する研究でも、官能結果が溶液の化学に基づく予測と常によく相関するとは限らないことが既に実証されています。
しかし、私たちの調査結果は多くの問題を浮き彫りにしました。最も単純なものから始めて、文献に見られる ODT 値は通常、モデル ソリューションで決定され、ワインで決定された値とは比較できません。研究マトリックス以外のマトリックスの臭気閾値は無関係である可能性があります。文献のレビューにより、ワインの研究では、新しいワインマトリックスで実行される作業に不適切な ODT が使用される可能性があり、マトリックス効果はしばしば無視されることが明らかになりました。さらに重要なことに、多くの VP (および他の化合物) は、まだワインマトリックスで特徴付けられていないか、正式な官能研究で閾値が割り当てられていません。 「マトリックス効果」の側面は、私たちの仕事の文脈においても重要です。市販のワインは多様であったためです。つまり、品種に関連するブドウの遺伝学、成熟度、ワイン製造手順、およびボトルの保管によって決定されるさまざまな化学マトリックスです。 VP に対するマトリックスの影響、特に異なる品種のアロマ プロファイルに対する VP 組成の影響に関して、文献には大きなギャップが存在します。
私たちの研究はまた、アロマ化合物が閾値とサブスレッショルドレベルで相互作用し、単一の化合物の影響からは予測できず、アロマ化合物に関する多くの閾値周辺の研究からは確かに予測できない、ワインに香りの変化を引き起こすという事実を強調しました.そのため、選択したワインマトリックスで ODT が正確に測定されたとしても、化合物が閾値未満の濃度で存在する場合、特に特定の他の化合物が存在する場合に、感覚的な影響を見つけることができます (上記のグアイアコールの例を参照してください)。
私たちにとって、この研究は、VP のような問題のある化合物がワインに及ぼす影響を理解することの重要性と、それらが通常良性と見なされるレベルであっても、それらの間の相互作用と相乗効果に対する認識を高めることの重要性を強調しています。重要なことに、低レベルの VP は、赤ワインの悪臭属性を引き起こしたり、誇張したりする可能性があり、煙の影響を受けたブドウを使用したワイン製造に影響を与えます。この新しい知識は、煙による汚染の影響をますます受けている世界中のワイン産業に役立つはずです。最終的には、世界的な山火事の激化にもかかわらず、世界市場の厳しい要求を満たすワインを生産することを目指しています.
