えびを茹でると赤くなるのはなぜ？

生のえびは青白いのですが、調理すると真っ赤になりますが、これはえびに含まれる「アスタキサンチン」という物質が原因です。アスタキサンチンはベータカロチンの一種で、高温で調理すると身のアスタキサンチンが分解されてしまうため、本来の青白い海老は真っ赤になります。えびはアスタキサンチンの分布が不均一なため、一般的には背が多く、腹が少ないため、茹でた海老は背が一番赤く、腹の色が薄くなります。ただし、エビに含まれるアスタキサンチンは不安定でにじみ出るため、生きたエビが鮮やかな赤色を呈することがあります。