細菌は、糖分子で構成されるポリマー (複雑な分子構造) であるエキソポリサッカライド (EPS) を生成します。それらは粘着性があり粘性があり、厚いゼリーのようなテクスチャーを備えているため、私はそれらをバクテリアゼリーと呼んでいます.食品業界では、ゼリーなどの特定の食品に特徴的な食感を与えるために使用されます。
これを想像してください…
あなたは夕食のテーブルに座っており、いくつかの料理があなたの前に並べられています。濃厚でクリーミーなチョコレート プリン、サワー種のパン、ティー ケーキ、焼きたてのパンに塗るさまざまなジャムやゼリーなどのさまざまな焼き菓子があります。ジャムが魅力的に聞こえない場合は、おそらくチーズです。これを洗い流すのを助けるために、アイスクリームの大きなスクープを入れた素敵なミルクセーキがあります.
さて、あなたが私のようで甘いもの好きなら、あなたの口は水をまくに違いありません。実際、私は酸味のあるグミキャンディーが大の苦手です。甘いものが苦手な場合は、温かいお茶やコーヒーと一緒においしいパイを食べるのが万人受けします。
これらのおいしいおやつが口の中でとても気持ちいいのはなぜだろうと思ったことはありませんか?完璧に焼き上げられたケーキの柔らかくて軽いのに、もろい食感がとても満足できるのはなぜですか?グミはなぜモチモチするのか、プリンとヨーグルトのとろみのある食感が魅力なのか?
食品業界には、複数の品目の口あたり、味、食感、貯蔵寿命を改善するために使用される添加物の膨大なリストがあります。これらの食品添加物の中には、バクテリアに由来するものがあります。そのような添加物の 1 つのクラスは、細胞外多糖類です。 .それらは濃厚なゼリー状の物質で、私はバクテリアシュガーゼリーと呼んでいます.これが、これらすべての質問に対する答えです!
エキソポリサッカライドとは?
エキソポリサッカリド (EPS) は、細菌によって製造および放出される糖分子で構成されるポリマー (複雑な分子構造) です。それらは粘着性があり粘性があり、厚いゼリーのようなテクスチャーを持っているため、私はそれらをバクテリアゼリーと呼んでいます.
ヨーグルトの濃厚でクリーミーな食感は、EPS によるものです。 (写真提供:jazz3311/Shutterstock)
これらの糖ポリマーは、細菌細胞内にある酵素によって作られます。細菌の株とその環境に存在する栄養素に応じて、EPS は異なる組成を持つことができます。たとえば、デキストランとして知られる EPS 分子は、多数のグルコース分子が結合して長い鎖を形成しているだけです。
細菌の多くの株は、さまざまな目的で EPS を生成します。それらは食料とエネルギーの予備源として使用されるかもしれません.
EPS のぬるぬるした性質により、表面に簡単に付着し、選択した環境または表面にバクテリアを固定できます。今日、プロバイオティクス (善玉菌) は、私たちの食生活に新たに追加された健康食品として人気があります.これらの善玉菌は、腸管に付着するのに役立つ特定の種類の EPS を生成します。
EPS は、細菌を他の微生物から保護することによって、保護カバーを形成することもできます。それらは構造的に防御的であり、暑い気候で水がバクテリア細胞から逃げるのを防ぎます.また、バイオフィルムの形成にも関与し、バクテリアのコミュニティを促進します。
1880 年に最初に発見されたこれらの糖分子は、サトウキビやビートシロップの増粘やゲル化に関与していると思われることに人々が気づいたときに脚光を浴びました.
それ以来、食品科学者は、これらの小さな微生物ゼリーの新しい用途を見つけるために、そのような結合剤を実験してきました.
食品業界で Pf エキソポリサッカリドを使用
食品業界でバクテリアまたはその EPS を使用することは、一部の人にとっては恐ろしく聞こえるかもしれませんし、非衛生的でさえあるかもしれません。結局のところ、私たちは食品を殺菌するために途方もない時間とエネルギーを費やしています.しかし、心配する必要はありません。食品業界で使用されるほとんどのバクテリアは、GRAS (一般に安全と認められている) ステータスを保持しています。この認証は、それらとその分泌物が人間の消費に対して安全であり、健康上のリスクをもたらさないことを意味します.
食品業界で広く使用されている EPS の特性は数多くあります。可溶性であり、他の成分を乳化し、水を保持でき、優れたゲルを形成します。
グミベアとワーム (私の最大の弱点!) がどのようにグミの性質を得るか知りたいですか?これは、キサンタンガムと呼ばれる EPS からのもので、Xanthomonas campestris と呼ばれる細菌種によって生成されます。
ある研究では、サワードウ パンに乳酸菌 (LAB) 由来の EPS を添加すると、生地のガス保持が増加し、食感と歩留まりが向上したことが報告されています。焼く過程でより多くの空気を保持すると、生地が高く盛り上がり、より多くのパンができます。
乳酸菌からの別のタイプの EPS は、牛乳の結合剤として使用され、水がタンパク質や脂質などの牛乳成分から分離するのを防ぎ、保存期間を延ばします.
おいしい薄いクラストのピザから滴り落ちるモッツァレラチーズも、EPS 分子によって弾力のある食感になります!
もちろん、これらのさまざまな用途はすべて、さまざまな細菌株に由来するさまざまなタイプの EPS に由来します。
薄いクラストのピッツァの上にモッツァレラチーズをのせてとろ～りとろけます。 (写真提供:ラッキー ボーイ スタジオ/Shutterstock)
市販の寒天粉末がゲル化剤として一般的に使用されていますが、Merck &Co. が開発した Gelrite と呼ばれる新しい製品は、この寒天よりも優れていると主張しています。ゲルライトはバクテリアシュードモナスから得られます 寒天よりもはるかに高い温度に耐えることができます。しかし現時点では、その用途は主に科学分野に限定されています。
形の良い赤いゼリーの塊。 (写真提供:cigdem/Shutterstock)
機能性食品としてのエキソポリサッカライド
食品業界でのさまざまな用途に加えて、EPS にはいくつかの健康上の利点もあります。これらのメリットが明らかになったのはごく最近のことです。それらの医学的および治癒特性には、抗腫瘍、抗潰瘍、抗ウイルス、およびコレステロール低下作用が含まれます.
EPS 分子を説明するために最近使用されているトレンディな言葉は「プレバイオティクス」です。バクテリアゼリーに関する健康記事を深く読んでいるなら、この用語に出くわしたと思います.あるいは、栄養士がこの用語を投げかけ、最先端を維持するために最善を尽くしているからかもしれません.
プレバイオティクスは、腸内の善玉菌株の餌に他なりません。理想的には、腸内にこれらの健康な数が必要です.彼らが好むプレバイオティクスを与えることは、彼らの繁栄と成長を助けます.これらの善玉菌は、より有害な菌が私たちの体内で繁殖するのを防ぐ大きな役割を果たしています.
企業は、ここにあるようなエキソポリサッカライドを栄養補助食品として積極的に販売しています.
世界中の科学者は現在、新しい用途を特定するためにバクテリアとバクテリアが生成する EPS を研究しています。新しい有用な EPS 産生細菌が見つかった場合、科学者は新しい分子のテストと文書化というエキサイティングなフェーズに飛び込みます。食品業界や健康補助食品部門で次に大きなことが起こるのは、これらの小さなバクテリアからかもしれません!
結論
次回、おいしいお菓子を見たり、グミのワームを際限なく噛んだりするときは、仲間のバクテリアがあなたのおいしい世界に貢献してくれたことに感謝することを忘れないでください.
細菌は病気を引き起こす細菌以上のものです。人生と私たちの食事は、それらがなければ非常に退屈です.アルコールも、乳製品も、ベーカリーも、命を救う薬も、発酵食品もありません。
価値のあるものは簡単に得られるものではありません。現時点で EPS を使用する主な欠点は、生産コストが高いことです。 EPS の生産をよりお財布に優しいものにするための競争には、勝者を待っている莫大な見返りがあります!
