これらの植物組織が損傷または切断されると、PPOはフェノール化合物や酸素と接触し、メラニンと呼ばれる茶色の色素の形成につながります。これらの顔料は、リンゴ、バナナ、ジャガイモ、アボカドなど、多くの果物や野菜で見られる特徴的な茶色の茶色に責任があります。
酵素ブラウニングの速度は、植物組織の種類、温度、pH、阻害剤の存在など、いくつかの要因に影響を与える可能性があります。酵素ブラウニングを減速または防止するいくつかの方法は次のとおりです。
- 冷蔵 ：低温は酵素褐変の速度を減速させる可能性があります。
- 酸性化 ：レモンジュースや酢などの酸性成分を添加すると、pHが低下し、PPO活性を阻害する可能性があります。
- ブランチング ：高温への短い暴露は、PPOを不活性化する可能性があります。
- 抗酸化物質の使用 ：アスコルビン酸（ビタミンC）などの一部の抗酸化剤は、フェノール化合物の酸化を阻害するのに役立ちます。
- 修正された大気包装 ：酸素への曝露を減らす包装技術は、酵素褐変を遅くする可能性があります。
酵素的褐変は有害ではなく、食物の安全性に影響しません。ただし、植物ベースの食品の外観と品質に影響を与える可能性があり、視覚的に魅力的ではなく、保存期間を減らします。酵素的褐変に影響を与える要因を理解することは、果物、野菜、その他の植物ベースの製品の品質と新鮮さを維持するのに役立ちます。
