1。細胞壁の構造：
* グラム陽性細菌： これらの細菌には、細胞壁に厚いペプチドグリカン層があり、構造的なサポートと保護を提供します。層が厚いほど、熱が強くなります。
* グラム陰性菌： これらの細菌には、ペプチドグリカン層と外膜が薄くなっています。この外膜は、熱の障壁になる可能性がありますが、特定の熱処理の影響を受けやすくなります。
* 胞子形成細菌： これらの細菌は胞子を生成します。胞子は、高熱を含む極端な状態に耐えることができる非常に耐性のある構造です。胞子には、内部DNAを損傷から保護するケラチンと他の保護タンパク質の厚いコートがあります。
2。内部構成：
* 酵素活性： 一部の微生物には、他の微生物よりも熱安定性があります。これらの酵素は高温でも機能し続けることができ、微生物が生き残ることができます。
* DNA構造： DNAの構造は、耐熱性にも影響を与える可能性があります。一部の微生物には、高温での変性により耐性があるDNAがあります。
3。成長環境：
* 水活動： 低水域（乾燥食品など）が低い環境の微生物は、熱に対してより耐性があります。これは、水の不足が熱損傷に関与するものを含む化学反応の速度を減らすためです。
* ph： 一部の微生物は、特定のpHレベルでの熱に対してより耐性があります。
熱耐性微生物の例：
* bottridium botulinum： この細菌は、熱に対して非常に耐性のある胞子を形成します。適切に処理されていない缶詰食品でも生き残ることができます。
* cereus： この細菌は胞子も形成し、食中毒を引き起こす可能性があります。
* thermus aquaticus： このバクテリアは熱ファイルであり、暑い環境で繁栄することを意味します。これは、PCRで使用される熱安定DNAポリメラーゼ酵素の供給源です。
熱感受性微生物の例：
* 大腸菌： この細菌は比較的熱に敏感で、しばしば低温殺菌によって殺されます。
* salmonella spp： これらの細菌は熱の影響を受けやすく、適切な調理によって殺される可能性があります。
食品安全における耐熱性の重要性：
微生物の耐熱性は、食品安全の重要な要因です。低温殺菌や缶詰などのさまざまな食物保存方法は、耐熱性に基づいて特定の微生物を殺すように設計されています。病原体の耐熱性を理解することは、食品の安全性を確保し、食物媒介性の病気を予防するために不可欠です。
