1。加水分解酸性度：
* メカニズム： このプロセスには、脂肪分子による脂肪と油の分解が含まれ、脂肪酸鎖をつなぐエステル結合を破壊します。
* 結果： これは、遊離脂肪酸の放出につながります。遊離脂肪酸は、しばしば不快な臭気を持っています。
* 要因： 湿気、熱、酵素の存在は、加水分解酸性度を促進する可能性があります。
2。酸化酸性度：
* メカニズム： これは、脂肪や油が酸素と反応するときに発生する最も一般的なタイプの酸性度です。 酸素分子は不飽和脂肪酸の二重結合を攻撃し、フリーラジカルを生成する連鎖反応を引き起こします。これらのフリーラジカルは、他の分子とさらに反応し、さまざまな分解産物の形成につながります。
* 結果： 酸化的酸性度の分解生成物には、アルデヒド、ケトン、および有機酸が含まれ、特徴的な酸味の臭いと味に寄与します。
* 要因： 酸素、光、熱、微量金属はすべて、酸化酸性度を促進できます。
酸味に寄与する他の要因：
* 脂肪の種類： 二重結合を備えた不飽和脂肪は、飽和脂肪よりも酸性度が高い傾向があります。
* 処理： 洗練されたオイルは、未精製のオイルよりも安定している傾向があります。
* ストレージ： クール、ダーク、気密容器などの適切な保管条件は、酸味の低下に役立ちます。
酸味の結果：
* 不快な味と匂い： 酸味の最も明らかな結果は、食物の望ましくない味と臭気の発達です。
* 栄養損失： 酸味は、必須脂肪酸とビタミンの損失につながる可能性があります。
* 潜在的な健康リスク： 酸味の故障産物のいくつかは、健康に潜在的に有害です。
酸性度の防止：
* 脂肪とオイルを正しく保存： 熱、光、水分から離れて、気密容器に入れてください。
* 抗酸化物質を使用： 抗酸化物質は、脂肪や油の酸化を防ぐのに役立ちます。
* 高品質の製品を選択： 遊離脂肪酸が低い製品を探してください。
* 長期暖房を避けます： 加熱は酸性度を促進する可能性があります。
酸味のメカニズムを理解し、それを防ぐための予防策を講じることは、食品の品質と安全性を維持するのに役立ちます。
