1。しおれと水の損失：
*しおれた野菜は、蒸発や水分不足のために細胞から水を失いました。これにより、周囲の環境と比較して細胞内に溶解した栄養素と塩の濃度が高くなります。
2。アクションの拡散：
*しおれた野菜を水に浸すと、濃度勾配が確立されます。細胞の外側の水は、細胞の内側よりもはるかに低い溶質を持っています。これにより、高濃度（水）の面積から低濃度（細胞内）の領域まで、水分子が細胞膜を横切って移動する駆動力が生じます。
3。再水和とサクサク感：
*水が細胞に移動すると、それらは水分補給を開始します。このプロセスは、ターゴールの圧力を高めます。これは、硬さとパリスネスを与えるセル内の内部圧力です。野菜の構造はより硬くなり、再び「サクサク」に見えます。
4。栄養喪失：
*水の動きは野菜を再水和するのに役立ちますが、その過程でいくつかの栄養素が失われる可能性があります。 その理由は次のとおりです。
* 水溶性ビタミン： ビタミンC、ビタミンB、および一部のミネラルなどのビタミンは水溶性です。浸漬プロセス中、これらの栄養素の一部は、特に浸漬時間が延長されている場合、水に浸出する可能性があります。
* 細胞壁の分解： 場合によっては、長期にわたる浸漬は、細胞壁のわずかな故障につながる可能性があります。これにより、少量の栄養素が水に放出される可能性があります。
5。栄養素の最小化：
*栄養素の損失を最小限に抑えるには、これらのヒントを考慮してください。
* 短期間浸す： これにより、栄養喪失の可能性が高まるため、長期間浸漬しないでください。
* 冷水： 温水よりも栄養素を保存するのに役立つので、冷たい水を使用してください。
* 浸透を避ける： 野菜を何時間も水に入れないでください。
* 代替方法を検討： 可能であれば、湿ったペーパータオルや素早い蒸気を使用して、しおれた野菜を復活させるなどの方法を試してください。
要約： 水に浸すことによってゆっくりとした野菜を復活させることは、拡散と濃度の勾配の原理に依存しています。このプロセスは野菜のサクサク感を回復させますが、特に時間が長くなると、水溶性栄養素の喪失につながる可能性があります。
