* 最適pH： アミラーゼには、その活性に最適なpH範囲があります。唾液アミラーゼの場合、この範囲はわずかに酸性（6.7程度）ですが、膵臓アミラーゼの場合、それはわずかにアルカリ性（7.0程度）です。
* 変性： 低pHレベル（非常に酸性）では、酵素の構造が破壊される可能性があります。変性と呼ばれるこのプロセスは、澱粉が結合する酵素の部分である活性部位の形状を変化させます。
* バインディングの減少： 活性部位が形状を変えると、澱粉は酵素に適切に結合することができなくなります。これにより、反応の速度が低下します。つまり、アミラーゼはもはや澱粉を効果的に分解できなくなります。
要約： 低pHは、酵素を変性させ、その基質（澱粉）に結合するのを防ぐことにより、アミラーゼ活性を大幅に低下させます。
