1。澱粉の変更：
* デキストリン化： アルファアミラーゼのような酵素は、デンプン分子をより小さなデキストリンに分解し、以下につながります。
* 溶解度の増加： 澱粉が水に溶ける能力を改善し、より滑らかなテクスチャと菓子マトリックスへのより良い取り込みをもたらします。
* 粘度の低下： 粘性の少ないソリューションを作成し、処理と処理を容易にします。
* 強化された甘さ： デキストリンは菓子の甘さに貢献します。
* ゼラチン化： アミログルコシダーゼやプルラナーゼなどの酵素は、デンプンを修飾してゼラチン化特性を制御し、影響を与えます。
* テクスチャ： 最終製品の歯ごたえ、硬さ、口当たりに影響を与えます。
* gloss： キャンディーやチョコレートに光沢のある滑らかな表面を作成します。
2。砂糖の変更：
* インバーターゼ： この酵素は、スクロースをグルコースとフルクトースに加水分解し、以下をもたらします。
* 甘さの増加： 反転砂糖はショ糖よりも甘く、菓子の全体的な甘さを高めます。
* 結晶化の減少： 反転砂糖は結晶化する傾向が低く、滑らかなテクスチャーに寄与し、砂糖の穀物がキャンディーやチョコレートで形成されないようにします。
* 水分保持の改善： 反転砂糖は、水分を保持し、乾燥を防ぎ、貯蔵寿命を延長するのに役立ちます。
* グルコースイソメラーゼ： グルコースをフルクトースに変換し、以下につながります。
* より高い甘さ： フルクトースはグルコースよりも甘く、より甘い風味に寄与しています。
* 溶解度の強化： フルクトースはグルコースよりも溶けやすく、菓子マトリックスへのより良い取り込みを促進します。
3。フレーバーとテクスチャの強化：
* ペクチナーゼ： 果物でペクチンを分解し、次のように導きます
* 改良されたジュース抽出： 果物からより多くのジュースを抽出し、風味を高め、ゲル化のためにペクチンのより豊かな供給源を提供します。
* より柔らかいテクスチャー： 果物の硬さを減らし、噛むのが簡単になり、口当たりを改善します。
* プロテアーゼ： タンパク質を分解し、影響を与えます：
* テクスチャの改善： 特にマシュマロやグミなどの製品で、菓子の滑らかなテクスチャーを実現するのに役立ちます。
* 粘度の低下： 粘性の少ないソリューションを作成し、処理を促進し、製品の流動性を向上させます。
4。その他のアプリケーション：
* 脂肪修飾： リパーゼ酵素は脂肪を変更し、菓子の質感と口当たりに影響を与えます。
* 色安定化： 酵素を使用して、菓子の色を安定させ、退色や変色を防ぐことができます。
* 棚の改善： 酵素は、腐敗を減らし、製品の安定性を改善することにより、菓子の貯蔵寿命を延長するのに役立ちます。
全体として、酵素は菓子メーカーに汎用性の高いツールを提供し、希望のテクスチャー、フレーバー、色、賞味期限の特性を実現できるようにします。 酵素の使用を慎重に選択および制御することにより、メーカーは消費者の好みを満たす高品質の菓子製品を作成できます。
