重要な酵素：
* ポリフェノールオキシダーゼ（PPO）： この酵素は、リンゴが切断または傷ついたときに発生する褐変反応の原因です。フェノール化合物を酸化し、茶色の色素の形成につながります。
* ペルオキシダーゼ： ペルオキシダーゼは、細胞壁の代謝や病原体に対する防御など、さまざまな細胞プロセスに関与しています。
* セルラーゼ： これらの酵素は、植物細胞壁の主要成分であるセルロースを分解します。それらは、熟成中のリンゴの軟化に貢献します。
* ペクチナーゼ： ペクチナーゼはペクチンを分解します。ペクチンは、植物細胞壁に含まれる複雑な糖です。彼らはまた、熟成中の果物組織の崩壊と崩壊においても役割を果たします。
* アミラーゼ： アミラーゼは、デンプンの砂糖への分解の原因であり、リンゴの甘さに貢献しています。
* インバーターゼ： この酵素はスクロース（テーブル糖）をグルコースとフルクトースに変換し、糖をより容易に代謝に利用できるようにします。
他の酵素：
* カタラーゼ： カタラーゼは、細胞代謝の毒性副産物である過酸化水素を分解します。
* リパーゼ： リパーゼは脂肪を脂肪酸とグリセロールに分解します。
* プロテアーゼ： プロテアーゼはタンパク質を低いペプチドとアミノ酸に分解します。
酵素活性に影響する要因：
* 温度： 酵素活性は、特定の温度範囲内で最適です。
* ph： 各酵素は、最大の活性のために最適なpHレベルを持っています。
* 基質濃度： 酵素反応の速度は、基質の濃度の影響を受けます。
* 阻害剤： 特定の化合物は酵素活性を阻害する可能性があります。
注： リンゴ中の酵素の特定の種類と濃度は、リンゴの多様性、成長条件、熟度の段階によって異なります。
