あなたのサラダの葉は冷蔵庫で黄色くなりましたか?調理中に緑豆の鮮やかな緑色が失われましたか?それとも、非常に淡白に調理されたブロッコリーになってしまいましたか?
緑を含むほとんどの自然の色は安定性が低く、簡単に失われます。幸運なことに、クロロフィル (食品中のほとんどの野菜の原因となる分子) について理解すると、クロロフィルを輝かせ続けるためにできることがいくつかあることがわかります!
クロロフィルは世界を緑にします
緑は自然界で最も目立つ色の 1 つです。葉、茎、草、すべて緑です。そして、正当な理由があります。緑色は彼らの生存に不可欠です。それが彼らがエネルギーを「生み出す」ことを可能にするものです.
植物は光合成によってエネルギーを生成します
植物は太陽光を利用して二酸化炭素 (CO2 ) と水 (H2 O) エネルギー源であるブドウ糖に。 光合成と呼ばれるプロセスを通じてこれを行います .このプロセスの重要な最初のステップは、光のエネルギーを捉えることです。
これが緑色の出番です。
クロロフィルが光を捉える
クロロフィルと呼ばれる分子のグループ 適切な量と種類の光を吸収して、光合成プロセスに電力を供給します。クロロフィルは特定の種類の光を吸収して反射するため、光合成を促進するだけではありません。また、私たちの食べ物を緑色にします。
一部の分子は、光を捉えて反射することができます。それらの化学構造は、それらに当たる光と相互作用するように作られています。これらは、食品を着色する分子です。赤キャベツのアントシアニン、トマトのリコピン、ピスタチオのクロロフィルなどです。
吸収波長と反射波長
私たちが目にする可視光とすべての色は、実際には波であることを忘れないでください。色は見えますが、波はありません。これは、私たちの脳がこれらの波を色や光に変換するためです。私たちの目に入る光の波の波長によって、私たちが見る色が決まります。
太陽光は、すべての異なる波長の光で構成されています。青、緑、オレンジ、黄色などの波が含まれています。これらの波が分離された場合にのみ、個々の色を見ることができます。
植物が光合成を行うためには、特定の波長の光が必要です。クロロフィル分子はこの光を「捉える」。吸収できない波長は (部分的に) 再び反射されます。私たちはこれらの波長を目で見るだけで、これらの波はたまたま緑色に見えるものです.
2 種類のクロロフィル
クロロフィルにはいくつかの種類がありますが、それらはすべて非常に似た構造を持っています.植物には次の 2 種類があります:クロロフィル a およびクロロフィルb .他のタイプは、バクテリアと藻類にのみ見られます。
2 種類のクロロフィルは、構造が少し異なります (以下を参照)。これにより、光の反射がわずかに異なり、その結果、色が少し異なります。植物が異なれば、これらの種類のクロロフィルの比率も異なるため、さまざまな緑色の色調が可能になります。
クロロフィルの色の変化
クロロフィル分子はあまり安定した分子ではありません。それらは非常に簡単に故障したり、構成を変更したりできます。クロロフィル分子がわずかに変化すると、その色が変化する可能性があります。酸度、熱、損傷もクロロフィル分子に影響を与える可能性があり、緑色の食品の色にも影響します.
さまざまなシナリオを見てみましょう。
クロロフィルに起こる変化は、肉に色を与える分子であるミオグロビンに起こる変化と多くの類似性を示しています.
ピクルスが鮮やかな緑色を失う理由
クロロフィルのリング状構造内にマグネシウムイオン (Mg) が含まれていることに注目してください。このマグネシウムイオンはあまり強く結合していません.
キュウリなどの緑色の食品を漬けるときは、酸性の液体に浸します。酸性液体には、たくさんのプロトン (H) があります。これらのプロトンは、マグネシウムのスポットを取り、それを置き換えることができます.クロロフィルは、フェオフィチンと呼ばれる分子に変換されます。
その結果、フェオフィチンはクロロフィルとは異なる方法で光を吸収および反射します。鮮やかな緑ではなく、くすんだ緑です。
ブランチングすると緑色が明るくなる理由
ブランチング中は、果物や野菜を熱湯にすばやく浸します。あなたはそれをかなり素早く取り出し、すぐに冷やします。緑の野菜をゆでると、さらに鮮やかな色になります。野菜を調理し始めるときも同じです。その最初の熱がフリーンを浮かび上がらせているようです.
驚くべきことに、これが事実である理由についての研究はほとんど行われていません。しかし、明るさの増加がクロロフィルの量の増加によるものではないことは明らかです.どちらかといえば、クロロフィルは熱によってのみ分解されます.
気泡がグリーンを「隠す」
代わりに、それはクロロフィルがよりよく輝いているためのようです. Harold McGee (他のほとんどの情報源が言及している) は、野菜中のガスの再分配が原因であると述べています.熱でこれらが逃げる可能性があります.
色付きのロイヤルアイシングを泡立てるのと同様の効果です.真っ赤なアイシングは、気泡を入れるだけで淡いピンク色に変わります。気泡は光を異なって反射します。緑の野菜の湯通しにも同じことが当てはまるようです。
不活化酵素
クロロフィルが分解される別の方法は、望ましくない化学反応を触媒する酵素によるものです。しかし、酵素は熱に非常に弱いです。短時間の高温熱処理でこれらの酵素を不活性化し、この分解経路を閉じることができます。
ブランチングは、緑色を明るくするためだけに行われるわけではありません。また、酵素による褐変に重要ですが、他のさまざまな酵素を不活性化します.このようにすると、湯通しした野菜も簡単に茶色にならず、野菜を冷凍するときに大きなメリットになります。
(長時間) 調理すると緑色が壊れる理由
緑色の野菜は、お湯に入れると急に緑色に変色することがありますが、長時間入れておくと元の色に戻ります。クロロフィルは熱に非常に弱いため、すぐに分解し始めます。
分解は酸によって助けられます。ピクルス液の酸がどのようにピクルスをくすんだ緑色に変えるか覚えていますか?同じことが熱酸性水にも当てはまります。ホット + 酸の組み合わせにより、これはさらに高速になります。
ほとんどの水は本来弱酸性であるため、この反応が加速します。しかし、植物自体も本来弱酸性です。熱が植物の細胞を分解し始めると、酸が水中に放出されます。これらは、反応をさらにスピードアップすることができます.
浸出
しかし、野菜はくすんだ緑色になるだけではありません。また、著しく薄くなり、緑色を失うこともあります.
クロロフィル分子が頭と尾で構成されていることに注目してください。これらがばらばらになる可能性があります。その場合、特に頭が野菜から非常に漏れやすくなり、色が消えてしまいます.
一部の野菜が他の野菜よりも早く色を失う理由
植物には a と b の 2 種類のクロロフィルがあることを思い出してください。種が異なれば、これら 2 種類のクロロフィルの比率も異なります。これらの 2 つのタイプは、安定性と熱感受性が異なります。クロロフィルaはbよりも熱に敏感です。したがって、タイプaを多く含む緑の野菜は、タイプbを主に含むものよりも色に関して少し安定している可能性があります.
とはいえ、それはクロロフィルの種類だけではありません.たとえば酸味だけでなく、製品の全体的な構造も重要な役割を果たします。
冷蔵庫でレタスが黄色くなる理由
レタスを冷蔵庫にしばらく保管していると、時間の経過とともに黄色くなることに気付いたかもしれません.ブロッコリーやケールも同様です。時間の経過とともに、緑色を失います。
この緑色の喪失は、クロロフィルの分解によるものです。収穫された植物は呼吸を続けますが、劣化が始まります。時間の経過に伴う酸素、光、および細胞の分解の存在はすべて、発生する劣化に影響を与えます。
発生する多くのプロセスの 1 つは、クロロフィルの損失です。酵素によって分解されるものもあります。または、クロロフィルは、植物内から放出される酸の影響を受けます. Jet again 別の考えられるメカニズムは、クロロフィルの環構造の崩壊です。それが分解されると、クロロフィルはその色を失います。クロロフィルがどのように分解されるかは完全には理解されておらず、農産物の種類ごとに異なります.
なぜ黄色?
しかし、なぜこれらの野菜は白ではなく黄色に変わるのでしょうか?ほとんどの野菜には、カロテノイドなどの他の色の分子が含まれています.これらがクロロフィルよりも安定している場合、クロロフィルが分解されると目に見えるようになります.
緑色の食品を緑色に保つ方法
クロロフィルがどのように機能するかがわかったので、新しく得た知識をどのように適用できるかを見てみましょう!
これらのヒントは、ほとんどすべて自然に緑色の食品であるクロロフィルによって緑色に着色された食品にのみ有効であることを覚えておいてください.人工的な色は非常に異なる働きをし、クロロフィルに基づいていない天然の色も同様です.
短く熱くする
緑の食品を加熱したい場合は、熱く短くしてください。高熱は、クロロフィルの分解を加速する酵素を不活性化します。そして、それを短くすることで、クロロフィルが分解しなければならない時間を制限します.最初は熱くても、放っておくと時間が経つと壊れてしまいます。
アルカリ性に保つ
酸性環境は、クロロフィルの分解を加速します。酸性、アルカリ性環境の反対は、それを遅くします。液体をアルカリ性にする一般的な成分は重曹です。
ただし、重曹は細胞の構造をより迅速に破壊する可能性があることに注意してください.きれいな緑色の、どろどろした野菜になる可能性があります!
酸を除外
料理をするのではなく、緑の野菜をドレッシングするだけの場合は、酸をできる限り抜きます。ドレッシングに含まれる酸も、クロロフィルの分解を早める可能性があります。調理するときほど早くは起こりませんが、除外することをお勧めします.
これには追加の副次的な利点があります。ほとんどのドレッシングは水分を多く含んでいるため、サラダの葉がしおれて柔らかくなります。直前に追加することで、サラダの食感も改善されます。
調整雰囲気包装
クロロフィルの分解速度は、さまざまな要因に依存することに気付くでしょう.まだ言及していないのは、緑の野菜を取り巻くガスの組成です。二酸化炭素の濃度がわずかに高い (CO2 ) または低濃度の酸素 (O2 ) クロロフィルの損失を遅らせる可能性があります。
製造業者は、この知識を使用して、これらの条件下で製品を可能な限り長く保管することができます。調整雰囲気包装を使用しています。ただし、これは簡単な解決策ではありません。野菜を取り巻く空気の組成を変えることは、色に影響を与えるだけではありません。また、野菜の呼吸や分解にも影響を与えます。場合によっては、これら 2 つの要因が対立し、さらに困難になります。
食べて！
大事なことを言い忘れましたが、緑の損失に対する最善の解決策は、単に緑の野菜を食べることです.最善の対策を講じても、時間の経過とともにクロロフィルは分解されます.それでは、早速作って楽しんでください :-)!
野菜は、科学者の視点から見ると魅力的な食材です。それらの色、味、構造などは、すべて別の研究に値します!
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