七面鳥は北アメリカ原産で、1500 年代のいくつかの書物では「インドの鶏」と呼ばれています。 1519 年頃、船が七面鳥をスペインに輸送し始め、ヨーロッパへの移動が始まりました。アメリカのベンジャミン・フランクリンは、七面鳥を国鳥とすることを提唱しました。
七面鳥は 1800 年代のホリデー シーズンにヨーロッパで有名になり、20 世紀後半には最も人気のあるクリスマスの鳥としてガチョウに取って代わりました。 1851 年、ビクトリア女王はクリスマスの白鳥の代わりに七面鳥を飼いました。
七面鳥の構成
生化学的レベルでは、七面鳥は約 3 部の水に対して 1 部の脂肪と 1 部のタンパク質の組み合わせです。肉の大部分は七面鳥の筋肉繊維に由来し、そのほとんどはタンパク質、特にミオシンとアクチンです。七面鳥は飛ぶことはめったになく、むしろ歩くので、胸よりも脚にはるかに多くの脂肪が含まれています。 .
七面鳥料理の科学
七面鳥を調理すると、筋肉繊維が約 180°F で壊れ始めるまで収縮します。分子内の結合が壊れ始め、タンパク質が解け、高密度の筋肉肉がより柔らかくなります。鳥のコラーゲンは、ほどけるときに柔らかいゼラチン分子に分解されます。
七面鳥がパサパサしているのは、肉の中で筋肉タンパク質が凝固した結果であり、調理時間が長すぎると発生する可能性があります.
温度差
問題の一部は、上記のように、七面鳥の明るい肉と暗い肉の性質が異なるため、筋肉タンパク質の凝固に到達する速度が異なることです.加熱時間が長すぎると、胸肉が凝固します。鳥を十分に長く調理しないと、黒身の肉はまだ固くて歯ごたえがあります.
食品科学ライターのハロルド・マギーは、胸部は 155 から 160°F を目指すことを示していますが (これは、ロジャー・ハイフィールドが示した全体的な温度と一致します)、脚は 180 度以上が必要です (ハイフィールドは区別していません)。
暖房差
最終的には胸と脚を異なる温度にする必要があるため、問題はこれをどのように達成するかです。 McGree は、解凍中に鳥の胸を足よりも約 20 度低く保つためにアイスパックを使用するという 1 つのオプションを提示します。 /P>
Food Network の Good Eats の Alton Brown 氏 はかつて、アルミホイルを使用して乳房から熱を反射させ、脚が乳房よりも速く加熱されるという、異なる加熱速度を確立する別の方法を提示しました。 Food Network の Web サイトにある彼の現在のロースト ターキーのレシピには、この手順は含まれていませんが、関連するビデオを見ると、アルミ ホイルの使用に関連する手順が示されています。
料理の熱力学
熱力学に基づいて、七面鳥の調理時間を推定することができます。次の見積もりを考慮すると、かなり単純になります。
- オーブンは全体を通して一定の温度を維持していると仮定します。
- 熱拡散率は温度と時間に依存しないと仮定します。
- 七面鳥はとてもふくよかで、球形であると推定できます。
その後、Carlaw &Jaeger の 1947 Conduction of Heat in Solids の原則を適用できます。 調理時間の目安を考えます。仮想的な球状の七面鳥の「半径」が抜け落ち、質量のみに基づく式が得られます。
従来の調理時間
- 小鳥 - 1 ポンドあたり 20 分 + 20 分
- 大鳥 - 1 ポンドあたり 15 分 + 15 分
これらの従来の調理時間は、質量の 3 分の 2 乗に比例する時間を与える、提供された熱力学的計算と組み合わせてうまく機能するようです。
パノフスキー トルコ定数
元 SLAC ディレクターの Pief Panofsky は、七面鳥の調理時間をより正確に決定するための方程式を導き出しました。彼の問題は、「七面鳥を調理する時間は線形方程式ではない」という理由で、「1 ポンドあたり 30 分」という伝統的な提案を好まなかったことです。彼は t を使用しました 調理時間を時間と W で表します 七面鳥の詰め物の重量をポンド単位で計算し、七面鳥を華氏 325 度で調理する時間を次の式で求めました。報告書によると、1.5 という一定値は経験的に決定されたものです。方程式は次のとおりです:
t =W /1.5
パーティクル アクセラレータによるシュリンク ラップの作成
七面鳥 (特にバターボール七面鳥) が入っているプラスチック製のシュリンク ラップも、素粒子物理学との驚くべき関係を持っている可能性があります。 対称に従って 雑誌、シュリンク ラップのこれらの形態のいくつかは、実際には粒子加速器によって作成されます。粒子加速器は、電子ビームを使用してポリエチレン プラスチック内のポリマー鎖から水素原子をノックオフし、適切な方法で化学的に活性化して、熱が加えられると七面鳥の周りで収縮します。
