涙誘発因子：硫黄含有ガス
タマネギの催涙因子 (LF) は、主にいくつかの特殊な酵素を介してアルキル システイン硫黄酸化物 (ACSO) のクラスによって生成されます [1]。当初、催涙因子はアリイナーゼのみによって生成されると考えられていましたが、2002 年まで日本の学者は、タマネギにもう 1 つの重要な酵素である催涙因子シンターゼ (lachrymatory-factor synthase) があることを発見しました [2] ]。この酵素は、タマネギの涙誘導因子の産生にも影響を与えます。
無傷のタマネギの細胞には、風味の前駆体であるアルキルシステイン硫黄酸化物（ACSO）のみが存在し、これは硫黄含有物質のクラスです（硫黄はタマネギの成長過程で重要な要素であり、形成する要素でもありますスパイシーなフレーバー。スルホキシド (1-PeCSO) と S-アリル-L-システインスルホキシド (2-PeCSO) のうち、1-PeCSO が最も多く、生タマネギでは ACSO が 0.668% を占め、そのうち 80% が PeCSO であり、その他は 20% しかありません [3]。このうち、フレーバー前駆物質は細胞質に、アリイナーゼは液胞にあり、お互いに邪魔することなく平和に暮らしています。
しかし、タマネギを包丁で切ると外力で細胞が壊れ、液胞内のアリイナーゼがACSOと接触する機会を得て、ACSOをチオプロピオンアルデヒド-S-オキシドに加水分解し、さらにアセトン酸とアンモニアを生成する[ 4] のうち、チオプロピオンアルデヒド-S-オキシドは、人間の目に涙を引き起こす主な成分であり [5]、涙因子としても知られています。
これらの分解された物質は、辛くてスパイシーな味があり、唇が焼けるように感じます. その揮発性のために、人間の目の角膜の神経終末を刺激することもできます. 歩きます.だからタマネギは人を泣かせる。
タマネギの「催涙ガス」を避けるには?
タマネギを切るたびに泣くのは本当に悪い経験です. 人々は解決策を見つけようとします.
アリイナーゼの関与は刺激臭の発生に必要な因子であるため、刺激ガスの発生を抑えるためには、アリイナーゼの影響を極力避ける必要があります。
温度は、酵素触媒反応の速度に大きな影響を与えます。酵素触媒反応には最適温度があります。温度が低いほど反応速度は遅く、温度が高いほど反応速度は速くなりますが、温度が高すぎると酵素は徐々に変性します。アリイナーゼが変性して不活性化すると、涙誘導物質の生成を触媒することができなくなります。
タマネギを低温で処理した後、涙液誘導物質が減少します.これは、低温によりアリイナーゼの活性が低下したためと考えられます.凍結および解凍プロセス中に、アリイナーゼの活性は40％近くまで不可逆的に失われます. [6]。したがって、玉ねぎが裂けるのが心配な場合は、玉ねぎを切る前に冷蔵庫に数時間、または冷凍庫に約30分入れて、玉ねぎ全体の温度が下がるようにします。凍らない。
アリイナーゼに加えて、涙因子合成酵素も重要です。涙液因子合成酵素は、涙液分泌因子合成の過程で重要な物質に作用する.この特別な反応は、科学者に、涙液誘発因子合成酵素が遺伝子技術によって制御され、この酵素が機能できなくなり、涙液誘発物質が妨げられると考えさせる. [7] が得られます。このような遺伝子組み換えタマネギは開発されていますが、消費用に大量生産されていません.
科学者たちは研究を重ね、主婦は長い間最も簡単な方法を見つけてきました。それは、ナイフに水を浸してタマネギを切ることです。タマネギから発生する刺激性ガスは水に溶けるので、目に入るのが心配な場合は、タマネギの皮をむくか、水で切ることができます.もちろん、研究によると、塩水と砂糖水の泡の方がタマネギの風味物質に対する吸着効果が高いことがわかっています [8]。
玉ねぎは健康食品ですか?
たまねぎが嫌いな人は、涙がこわいだけでなく、食べた後も嫌なにおいが長時間口の中に残り、社会的に恥ずかしい思いをするからです。硫黄含有ガスはタマネギの悪臭を放ち、「涙が出る」ようになりますが、タマネギの硫黄含有ガスが健康上の利点をもたらす可能性があることを発見した多くの研究があります [9].
研究によると、新鮮なタマネギ ジュースに含まれる硫黄含有化合物には、タマネギ自体の保護効果である細菌の繁殖を阻害する効果があることがわかりました; タマネギ組織の分解によって生成されるチオスルフィネートは、抗喘息および抗炎症に役立ちます。タマネギ抽出された物質の中には、血糖値やコレステロールを下げる効果もあり、がんのリスクを軽減する一定の促進効果もあります[10]。とはいえ、一般的にタマネギは味付けやコクを出すためのおかずとして使われることが多いので、タマネギの健康効果について過度に迷信する必要はなく、メインディッシュとして食べましょう。
