電子レンジは、熱と放射を利用して食品を「外側から」加熱します。累積的な影響により、細菌の温床となるコールド スポットが食品に残る可能性があります。
電子レンジの発明は生活をとても楽にし、ほとんどすべての家庭に電子レンジがあります。マイクロ波は高周波の電波またはマイクロ波を生成し、その経路を横切るものによって反射、透過、および吸収されます。
電子レンジは、指示に従えば安全に使用できますが、いつ電子レンジを使用し、いつ従来のオーブンを選ぶかを選択することが重要です。
むらの問題 電子レンジで加熱
冷蔵されていない食品を電子レンジで加熱すると、バクテリアが冷蔵されていない食品で増殖するため、健康上の問題につながる可能性があります.電子レンジの熱は均一に分散されないため、食品にコールド スポットが発生することがありますが、これがまさに問題の始まりです。
電子レンジを使用して肉料理を調理しないことをお勧めします。加熱が均一でないため、細菌やバクテリアが存在する場合でもそれらを効果的に殺すことはできません。注意すべき興味深い点は、電子レンジが食品を外側から加熱することです。 . Culkin と Fung が行った研究からわかるように、熱と放射線の組み合わせは食品に異なる方法で浸透します。
この加熱方法は、食品がマイクロ波の熱や放射線の影響を受けずにポケットの内側に留まり、バクテリアやその他の微生物にとって適切な環境を作り出す理由の 1 つです。以下で説明する 2 つの研究は、マイクロ波の熱が食品中に存在する細菌にどのように影響するかについての疑問を解決するのに役立つはずです.
サルモネラ発生の事例
American Journal of Epidemiology に掲載された研究では、電子レンジで豚肉を再加熱したために発生したサルモネラ菌の発生が分析されました。肉などの食品は、調理後に長時間冷蔵しないと、バクテリアやその他の微生物の温床になります。
一緒にいるには、肉の再加熱に電子レンジを使用するか、従来のオーブンを使用するかを選択する必要があります。食品が数時間放置されている場合は、オーブンで再加熱することをお勧めします。これが、アラスカ州ジュノーでのコミュニティ ピクニック後のサルモネラ発生の問題でした。
ピクニックのために、ワシントン州シアトルのレストランから 2 頭のロースト ピッグがジュノーに届けられました。豚＃2は遅れて到着し、多くのゲストが持ち帰り、後で電子レンジで再加熱しました.症例対照研究は、この病気がこの 2 番目の豚の肉を食べることに関連していることを示しました.
この研究では、電子レンジで肉を再加熱した46人のうち21人が病気になったが、従来のオーブンを使用した人は病気にならなかった.また、13 人中 11 人が再加熱せずに肉を食べ、病気になった。肉は、ターンテーブルを回転させた電子レンジで 3 ～ 5 分間再加熱しました。懸念事項の 1 つは、肉がシアトルからジュノーに冷蔵されていない貨物機で輸送され、フライトの遅れにより 17 ～ 20 時間後にジュノーに到着したことでした。
生肉を食べた後の食中毒。 (写真提供:Tero Vesalainen/Shutterstock)
豚肉は、バクテリア Salmonella typhimurium の 2 番目に多い動物源です。 また、汚染は不適切な取り扱いの結果である可能性があります。標準的な食品取り扱い手順では、調理済みの肉は 2 時間以内に食べない場合、60°C 以上または 10°C 以下の温度で保管する必要があると述べています。
しかし、長期間冷蔵していなかったため、肉の中で細菌が増殖し始めた可能性が高い。これらの要因のほとんどすべてが最終的に食品のサルモネラ菌汚染につながりますが、豚肉を電子レンジで再加熱する場合と比較して、従来の方法による再加熱には保護効果があることがわかりました.
マイクロ波の不均一な加熱は細菌を殺しますが、感染の焦点である細菌病巣の多くは生き残る可能性があります。正しく処理しないと、二次感染につながる可能性があります。標準的な滅菌手順でさえ、食品を特定の温度に特定の時間加熱する必要があると述べています。電子レンジの急速加熱方法は殺菌の目的には役立たないが、これはしばしば誤解される.
電子レンジで調理したスープに含まれる細菌の存在
Escherichia coli の破壊パターンを確認するために、Culkin と Fung によって研究が行われました。 およびネズミチフス菌 電子レンジ調理のスープに。 E の文化大腸菌 と S.チフィムリウム 無菌状態で 3 つのビーカーに入ったトマト スープ、野菜スープ、ビーフ ブイヨンに加えました。
腸の感染症の原因物質。 (写真提供:Artemida-psy/Shutterstock)
3 つのビーカーには、スープが希望の温度に達するとグレーから黒に変化する感温ストリップが追加されました。
スープは、スープの 3 つの領域、すなわち上、中、下で細菌株の生存についてテストされました。トマトスープの 3 つの領域の温度プロファイルは、最上層の温度が最も低く、中間の温度が中間の温度であり、最下層の温度が最も高いことを示しました。 3 層の細菌の生存率をプロットしたグラフは、非常に興味深い発見を示しました。低温にもかかわらず、最上層の微生物の生存率が最も低かったのです。中間層の生物の生存率は中間であり、最下層の生物の生存率は最も高かった。結果は、野菜スープとビーフ スープでも同様でした。
トマトスープの上部には、大腸菌の検出可能な痕跡は見られませんでした。 45℃およびSの温度で。チフィムリウム この研究は、マイクロ波加熱の一般的な誤解に光を当てます。微生物の死因は熱だけではありません。その場合、温度が最も高い下部領域は、細菌の生存率が最も低い領域になります。それどころか、マイクロ波の放射のために、最上層は生存率が最も低かった.食品の上から入った電磁波は、食品のさまざまな層に吸収されるため、中心部に到達するにつれて強度が低下します。上部領域で発生する熱放散は、より高い温度を許容しませんが、そこでのより高い強度の放射は微生物の破壊を促進します.この研究は、微生物に影響を与える熱以外の要因があることを提案しました。マイクロ波放射は、熱とともに微生物の破壊に関与しています。
微生物の生存率が異なる三層スープ。
微生物不活性化の非熱効果を特定するために行われた多くの研究にもかかわらず、破壊のメカニズムは完全には理解されていません。マイクロ波放射は、分子構造に影響を与える微生物によって異なる方法で吸収される可能性があると仮定されています。この研究は、マイクロ波が放射などの非熱的要因の助けを借りてバクテリアの破壊に役立つという考えを提案したため、目を見張るものがありました.
結論
この記事は、正しい理由で電子レンジを使用するのに役立つことを目的としています.特定の食品が長期間販売されておらず、取り扱いを誤った可能性があることがわかっている場合は、電子レンジではなく、従来のオーブンで再加熱することをお勧めします。電子レンジはバクテリアやその他の細菌を破壊する可能性があると言っても過言ではありませんが、豚肉のようにバクテリアが潜みやすい食品の場合はそうではないかもしれません.したがって、次の Netflix シリーズを開始したくて電子レンジで食べ物を再加熱する場合は、ぜひお試しください。ただし、夏のピクニックの残り物を温めている場合は、古き良きオーブンに忠実であり続け、健康を維持したいと思うかもしれません!
