大腸菌O157：H7は、血なまぐさい下痢、腹部けいれん、発熱など、重度の胃腸疾患を引き起こす可能性のある悪名高い食物媒介性病原体です。大腸菌O157：H7の発生は、調理不足の牛ひき肉、低温殺菌されていない牛乳、新鮮な農産物など、汚染された食品の消費に関連しています。
新鮮な野菜は、大腸菌O157：H7による汚染に対して特に脆弱で、表面積が大きく、細菌の成長をサポートする栄養素の存在が原因です。研究者は、大腸菌O157：H7の新鮮な野菜への付着の根底にある分子メカニズムを理解しようとしました。
原子力顕微鏡を使用して、研究者は大腸菌O157：H7とレタス、ほうれん草、トマトなどのさまざまな新鮮な野菜の間の結合力を視覚化および定量化しました。彼らは、大腸菌O157：H7細胞が3つの野菜すべての表面に強い接着を示し、レタスが最高レベルの結合を示していることを観察しました。
さらなる分析により、大腸菌O157：H7の新鮮な野菜への結合は、細菌細胞表面に特定のタンパク質と多糖類の存在や野菜表面の地形など、いくつかの要因によって媒介されることが明らかになりました。研究者は、fimbriae、curli、セルロースなど、接着プロセスに関与するいくつかの重要なタンパク質を特定しました。
彼らの発見は、新鮮な野菜に対する大腸菌O157：H7の接着が複数の要因に影響される複雑なプロセスであることを示唆しています。この知識は、この有害な病原体による新鮮な野菜の汚染を減らし、それによって食品の安全性を高め、食品媒介性の発生を防ぐための標的介入の開発に役立つ可能性があります。
結論として、この研究は、大腸菌O157：H7の新鮮な野菜への結合の分子メカニズムに関する貴重な洞察を提供します。これらのメカニズムを理解することにより、科学者は汚染を防止し、食品の安全性を改善するためのより効果的な戦略を開発し、最終的にこの病原性細菌によって引き起こされる食物媒介性疾患のリスクを減らすことができます。
