1。変性：放射線は、タンパク質が自然な構造を失い、変性を引き起こす可能性があります。これにより、溶解度、水性能力、乳化特性など、タンパク質の機能特性が変化する可能性があります。変性タンパク質は栄養価が低く、消化性が低い場合があります。
2。凝集：放射線は、タンパク質の凝集にもつながる可能性があります。タンパク質が凝集すると、より大きな複合体または塊を形成し、食物の質感、外観、機能的特性に影響を与える可能性があります。凝集は、アミノ酸の生物学的利用能を低下させ、食物の栄養価を低下させることもできます。
3。化学変化：放射線は、フリーラジカル、酸化、架橋の形成など、タンパク質のさまざまな化学変化を引き起こす可能性があります。これらの変化は、タンパク質のアミノ酸組成と栄養価を変える可能性があります。たとえば、放射線は必須アミノ酸リジンをピペコール酸に変換することができますが、これは栄養価がありません。
4。機能特性の喪失：タンパク質の放射線誘発変化は、酵素活性、泡立て能力、ゲル化特性などの機能特性の喪失をもたらす可能性があります。これは、食品の品質と受容性にマイナスの影響を与える可能性があります。
5。栄養価：放射線は、食物中のタンパク質の栄養価に影響を与える可能性があります。フリーラジカルの形成と必須アミノ酸の破壊は、タンパク質の全体的な栄養価を低下させる可能性があります。
タンパク質に対する放射線の影響は、放射線量、食物の種類、食物中の他の成分の存在など、さまざまな要因に依存することに注意することが重要です。場合によっては、軽度の放射線治療は、タンパク質の品質と栄養価に大きな変化をもたらすことなく、食物保存技術として使用できます。ただし、高用量の放射線は、タンパク質に対してより有害な影響を与える可能性があります。
規制当局は、照射された食品の安全性と品質を確保するために、食品照射のガイドラインを確立します。これらのガイドラインは、さまざまな種類の食物に許可されている最大放射線量を指定し、タンパク質やその他の栄養素に対する潜在的な影響を考慮します。
