これがそれが重要である理由です：
* アミラーゼは澱粉を砂糖に分解します。 このプロセスは、パン作りに不可欠です。小麦粉と水と混合すると、アミラーゼは澱粉を壊し始め、酵母が二酸化炭素に発酵させる糖を生成します。このガスは、パンにその質感を与えるエアポケットを作成します。
* さまざまな種類の小麦粉には、さまざまな量のアミラーゼが含まれています。 これが、一部の小麦粉が特定の種類のパンに適している理由です。たとえば、パン粉は通常、ケーキ粉よりも高いアミラーゼ含有量を持っているため、歯ごたえのあるパンになります。
小麦粉に含まれる他の酵素があります：
* プロテアーゼ： 生地の弾力性とグルテンの発達に影響を与える可能性のあるタンパク質を分解します。
* リパーゼ： パンの風味と質感に影響を与える可能性のある脂肪を分解します。
* セルラーゼ： 小麦粉の消化率を改善できるセルロースを分解します。
これらの酵素の活性は、温度、pH、阻害剤の存在などの要因によって影響を受ける可能性があることに注意することが重要です。これが、パン屋が望ましい結果を達成するために小麦粉における酵素の役割を理解する必要がある理由です。
