その理由は次のとおりです。
* 酵素は非常に特異的です： 各酵素には、特定の基質（作用する分子）に適合するように形作られる独自の活性部位があります。これはロックとキーメカニズムのようなものです。正しいキー（基板）のみがロック（アクティブサイト）に適合します。
* 澱粉とスクロースには異なる構造があります： 澱粉は、多くのグルコース分子で作られた複雑な炭水化物です。スクロースは、1つのグルコース分子と1つのフルクトース分子で作られた単純な糖です。これらの構造の違いは、酵素上の同じ活性部位に結合できないことを意味します。
したがって、デンプン（おそらくアミラーゼ）を消化する酵素には、澱粉分子の形状向けに設計された活性部位があります。スクロースを活性部位に収めることができないため、それを分解することはできません。
