1。水活動：
* 水の利用可能性の低下： 細菌には、栄養摂取、廃棄物の除去、酵素活性など、必須の細胞プロセスのために水が必要です。脱水は水活動を低下させます （AW）環境の、細菌が水をあまり利用できないようにします。
* 最適AW： 細菌が異なると、成長のための最適なAWレベルが異なります。ほとんどの細菌は0.90を超えるAWを必要としますが、一部はより寛容であり、0.60という低いAWの環境で生き残ることができます。
* ストレスのある代謝： 水活動の低下は代謝プロセスを破壊し、成長率を遅くし、全体的な細菌活性を低下させます。
2。 栄養の入手可能性：
* 限定拡散： 脱水により、栄養素が環境を通して溶解して拡散し、細菌による取り込みが制限されることが困難になります。
* 栄養濃度： 水が蒸発すると、残りの溶液中の栄養素の濃度が増加します。 これは有益に思えるかもしれませんが、一部の栄養素は高濃度で有毒になり、細菌の成長をさらに阻害する可能性があります。
3。 浸透圧力：
* 水損失： 脱水環境に住むバクテリアは、浸透圧の圧力により水を失い、細胞の収縮と損傷を引き起こす可能性があります。
* 細胞壁の完全性： 脱水は、細胞壁の構造と完全性を破壊し、細菌をストレスや溶解に対してより脆弱にします（細胞バースト）。
4。 応力応答：
* DNA損傷： 脱水は、細菌DNAの損傷を引き起こし、突然変異と複製の妥協につながる可能性があります。
* 休眠： 一部の細菌は休眠状態に入り、胞子や嚢胞などの耐性構造を形成し、過酷な状態を生き延びます。この状態は成長を大幅に遅らせます。
5。 制御測定：
* 食品保存： 脱水は、水の活動を低下させ、細菌の成長を阻害するため、一般的な食物保存方法です。
* 抗菌剤： 一部の抗菌剤は、細菌を脱水し、細胞膜を破壊し、必須プロセスを妨げることで機能します。
要約： 脱水は、水の利用可能性を低下させ、栄養素の取り込みを制限し、浸透ストレスの発生、DNAの損傷、ストレス反応を誘発することにより、細菌の成長に大きな影響を与えます。これにより、脱水は、食物保存から医療まで、さまざまな環境で細菌集団を制御するための効果的な戦略になります。
