細胞構造に直接影響する方法：
* 熱処理（缶詰、低温殺菌）：
* 高温 変性タンパク質は、それらを解き放ち、機能性を失います。これは、細胞膜と酵素を破壊し、微生物を効果的に殺し、腐敗を阻害します。
* 細胞壁 また、熱によって弱体化または分解される可能性があり、細胞をより脆弱にします。
* 凍結：
* 氷の結晶層 内部細胞は膜とオルガネラに損傷を与え、細胞死につながります。これは、水分量が多い果物や野菜にとって特に問題がある可能性があります。
* 遅い凍結 より大きな氷の結晶が形成されるようになり、高速凍結よりも多くの損傷を引き起こします。
* 乾燥（脱水）：
* 水の除去 細胞から浸透圧のバランスを破壊します。細胞は縮小し、膜はより硬くなり、微生物の成長のための親切になります。
* 酵素 腐敗に関与することも、脱水によって不活性化される可能性があります。
間接的に細胞構造に影響する方法：
* 塩漬け：
* 高塩濃度 細胞から水を引き出し（浸透）、脱水と縮小につながります。これは、生き残るために水が必要なため、細菌の成長を阻害します。
* 塩は、タンパク質を直接変性させることもできます 酵素活性を破壊します。
* シュガー酸塩：
* 高糖濃度 高張環境を作成し、細胞から水を引き出します。これにより、微生物の成長を阻害し、食物を保存します。
* 砂糖も水分子に結合することができます 、微生物の使用に利用できないようにします。
* 発酵：
* 微生物 発酵（例：細菌、酵母）で使用されているのは、腐敗生物の成長を阻害する酸やその他の化合物を生成します。細胞構造に直接影響するわけではありませんが、これは細胞の生存率と保存に間接的な影響を与える可能性があります。
特定の例：
* 漬物： 高酸性度（酢）とピクルスの塩濃度は微生物を殺し、細胞から水を引き出し、カリカリのテクスチャーにつながります。
* ドライフルーツ： 乾燥中に水を除去すると、細胞の収縮が発生し、果物が微生物の腐敗を起こしやすくなります。
* 冷凍野菜： 凍結は、細胞膜や構造に損傷を引き起こし、テクスチャーに影響を与え、栄養素の含有量に影響を与える可能性があります。
要約： 食品保存方法は、腐敗を引き起こす微生物の成長を殺すか阻害するか、微生物の生存に不利な環境を作り出すことを目的としています。これには、多くの場合、変性、脱水、または細胞膜の破壊などのプロセスを通じて細胞構造を変更することが含まれます。これらの方法は効果的である可能性がありますが、テクスチャの変化や栄養素の損失など、意図しない結果をもたらす可能性があることに注意することが重要です。
