細菌の成長とph＆aw：
バクテリアには成長のための最適な条件が異なりますが、一般的に言えば：
ph：
* 最適pH： ほとんどの細菌は、中性からわずかにアルカリ性で繁栄します pH範囲、 6.5から7.5 。
* 許容範囲： 一部の細菌は、 4.0から9.0まで、より広いpH範囲で生き残ることができます 。
* 極端：
* 酸性剤： 酸性条件で耐えられ、さらには繁栄することさえあります（pH 4.0未満）。例には、発酵食品に含まれる乳酸菌種が含まれます。
* アルカリフィール： アルカリ環境では耐えられ、成長することができます（9.0を超えるpH）。例には、ソーダ湖に見られるいくつかの種が含まれます。
水活動（AW）：
* 最適AW： バクテリアは生き残るために水が必要であり、一般に0.91以上の awで繁栄する 。
* 許容範囲： 一部の細菌は、より低い水活動レベルに耐えることができます。 。
* 極端：
* xerophiles： これらの細菌は、0.6と低い場合でも、非常に低い水活動レベルに耐えることができます。それらは、乾燥食品や塩料肉などの環境で見られます。
重要な考慮事項：
* 個々の種は異なります： 上記の一般的な範囲は役立ちますが、各細菌種には独自の最適なpHおよびAW範囲があることを覚えておくことが重要です 。
* 環境要因： 温度、酸素レベル、栄養の入手可能性などの他の要因も、細菌の成長に役割を果たします。
* 食品保存： これらの範囲を理解することは、酸性度（漬物）、低水活動（乾燥、塩漬け）、または冷蔵などの技術を使用することにより、食物を保存するために重要です。
ここに、pHとAWが細菌の成長にどのように影響するかの例がいくつかあります：
* ミルク： 牛乳のpHは6.5〜6.7程度で、 * lactococcus lactis *（ヨーグルト生産で使用）を含む多くの細菌の成長に適しています。
* ピクルス： ピクルスの高い酸性度（低pH）は、多くの腐敗細菌の成長を阻害し、 * lactobacillus *種のような有益な細菌の成長を支持します。
* 乾燥肉： 乾燥肉の低水活性は、ほとんどの細菌が成長するのを防ぎますが、 *黄色ブドウ球菌 *のような皮膚球性細菌 *はまだ繁栄する可能性があります。
PH、AW、および細菌の成長の関係を理解することにより、食品保存から臨床用途まで、さまざまな環境での細菌の成長をよりよく制御できます。
