1。 自然に発生する酵素：
* 微生物： 発酵のための酵素の最も一般的な供給源は微生物です。さまざまな種の細菌、酵母、および真菌は、特定の生化学反応を触媒する多様な酵素を生成します。例えば：
* 酵母 （Saccharomyces cerevisiaeのように）アルコール発酵のための酵素を生成し、糖をエタノールと二酸化炭素に分解します。
* 細菌 （乳酸菌のように）乳酸発酵のための酵素を生成し、糖を乳酸に変換します。
* 金型 （Aspergillusのように）は、醤油、チーズ、その他の発酵製品の生産など、さまざまなプロセスに酵素を生成します。
2。 市販の酵素：
* 分離および精製酵素： 場合によっては、発酵に必要な特定の酵素は分離され、微生物や植物などの自然源から精製されます。これらの酵素は、発酵プロセスに追加されます。例えば：
* アミラーゼ （細菌または菌類から）は、発酵前に澱粉をよりシンプルな糖に分解するために使用されます。
* プロテアーゼ （細菌または菌類から）は、タンパク質を加水分解するために使用され、これは発酵のために微生物によって使用できます。
* リパーゼ （細菌または菌類から）は、脂肪と油を分解するために使用され、発酵に使用できます。
概要：
発酵中の酵素の供給源は主に微生物であり、特定の発酵プロセスに必要な酵素を自然に生成します。ただし、場合によっては、これらの微生物または他のソースから分離された市販の酵素を使用して、発酵プロセスを強化または変更します。
