1。最初の段階：アルコール発酵
* 酵母 砂糖（フルーツジュースまたは他の砂糖源から）をエタノール（アルコール）に変換します および二酸化炭素 。これは、酸素の存在下で発生します （有酸素状態）、酢のベースを生成する上で重要なステップです。
2。第2段階：酢酸発酵
* 酢酸細菌（AAB） 最初の段階で生成されたエタノールを酢酸に変換 、酢の重要な成分。
* これは、嫌気性呼吸が始まる場所です。
* AABは酸素を必要とします この変換を生き残り、実行するためには、遊離酸素がない の場合に空気からそれを得ることができます 。
*彼らはエタノールを酸化するによってこれを行います 他の分子からの酸素を使用しています 砂糖のように または他の有機酸 。このプロセスは、技術的には好気性です しかし、嫌気性環境で実行されます 。
*この嫌気性状態は、酢酸の効率的な生産に不可欠です 。
要約：
酢の嫌気性呼吸は、遊離酸素がない場合でも、他の分子から酸化して酢酸を産生するために他の分子から酸素を使用する酢酸細菌の能力を指します。このプロセスは、アルコールを酢に変換するための鍵です。
