基本：
* ミルクにはカゼインタンパク質が含まれています： これらのタンパク質は、牛乳の白い色とクリーミーなテクスチャーの原因です。
* カゼインタンパク質は負に帯電します： この充電により、牛乳に分散し続けます。
* 電荷が中和されたときに凝固が発生します： これにより、カゼインタンパク質が一緒に凝集し、凝乳が形成されます。
電荷の中和の原因は何ですか？
* 酸： 酢やレモン汁などの酸を添加すると、牛乳のpHが低下し、カゼインタンパク質の負電荷が中和されます。
* 酵素： レンニン（レンネットで見つかった）のような酵素は、カゼインタンパク質の特定の部分を分解し、その構造を変化させ、凝集する可能性が高くなります。
* 細菌： 一部の細菌は、チーズメーキングで使用されているものと同様に、乳酸を生成します。これは、牛乳を束ねて天然酸のように作用します。
一番下の行：
単一の方程式はプロセス全体をキャプチャしませんが、酸を使用した凝乳の単純化された表現を次に示します。
カゼインタンパク質（負に帯電） + H +（酸から）→カゼインタンパク質（中性）→豆腐
重要な注意： これは単純化された表現であり、プロセスの完全な複雑さをキャプチャしません。たとえば、酵素、細菌、または関与するさまざまな種類のカゼインタンパク質を考慮していません。
