より具体的には、澱粉はポリマーです グルコースモノマーの長い鎖で作られています 。 これらのチェーンは次のとおりです。
* アミロース： alpha-1,4-グリコシド結合に関連するグルコース分子の直線鎖 。
* アミロペクチン： アルファ-1,4-グリコシド結合に関連するグルコース分子の分岐鎖 ストレートチェーンとアルファ-1,6-グリコシド結合 ブランチポイントで。
デンプン中のアミロースとアミロペクチンの比率は、ソース（たとえば、ジャガイモ、トウモロコシ、米）によって異なります。 この比率は、ゲル化、厚く、逆行性の澱粉を形成する能力など、澱粉の特性に影響します。
