* 飽和脂肪酸： これらの脂肪酸には二重結合がありません 炭素原子の間。これにより、分子がしっかりと詰め込まれ、より強い分子魅力が形成されます van der waals forcesと呼ばれます 。これらの強力な力は、より高い融点に寄与し、室温で固体になります。きちんと積み重ねられたログのように考えてください - それらはより安定してコンパクトです。
* 不飽和脂肪酸： これらの脂肪酸には、1つ以上の二重結合があります 炭素原子の間。二重結合は kinks を導入します 分子の構造では、しっかりと梱包するのがより難しくなります 。これにより、分子間力が弱くなります そして、より低い融点。これらのような曲がった丸太のように想像してみてください。
ここに簡単なアナロジーがあります：
*バター（主に飽和脂肪酸）とオリーブオイル（主に不飽和脂肪酸）を考えてください。バターは飽和脂肪酸がしっかりと詰まるため、室温で固体です。一方、オリーブオイルは不飽和脂肪酸にはきつい梱包を防ぐねじれがあるため液体です。
追加因子：
* チェーン長： 長い鎖脂肪酸は、相互作用のための表面積が大きく、ファンデルワールスの力が強くなり、融点が高くなります。
* cisまたはトランス二重結合の存在： CIS二重結合は分子に鋭い曲がりを作り、しっかりと詰めることを困難にします。一方、トランス二重結合は、曲がりがあまりないため、よりコンパクトな梱包が可能になります。
本質的に、飽和度の程度 分子構造 脂肪酸が固体であるか室温で液体であるかを判断する上で最も重要な役割を果たします。
