* タンパク質： 高温はタンパク質を変性させる可能性があります。つまり、3Dの形状と機能を失います。これは、熱がタンパク質構造を一緒に保持する弱い結合を破壊するために発生します。例：卵（タンパク質変性、その質感の変化）または沸騰牛乳（タンパク質変性、凝乳につながる）の調理。
* 炭水化物： タンパク質よりも安定していますが、炭水化物は依然として高温の影響を受ける可能性があります。 それらは、カラメル化（糖が分解して茶色に変わる）または熱分解（分解）を受けることができます。例：パンを焼く（茶色の砂糖のカラメル化）または木材の燃焼（熱分解、灰、ガスの生成）。
* 脂質（脂肪と油）： 脂質は一般に、高温でタンパク質や炭水化物よりも安定しています。しかし、熱への長期にわたる曝露は酸化につながり、不快な味と香りを引き起こす可能性があります。例：揚げ物（脂肪の酸化、「揚げた」匂いにつながる）または長い間熱い鍋に油を置いてください。
* 核酸（DNAおよびRNA）： これらは熱に対して非常に敏感であり、高温で急速に低下させる可能性があります。 熱は、DNAまたはRNA鎖を一緒に保持している結合を破壊し、断片化と遺伝情報の喪失につながります。例：医療機器を滅菌する（高熱変性は病原体のDNAとRNA）または生肉の調理（熱は細菌のDNAとRNAを損傷する可能性があります）。
要約すると、すべての有機分子は高温の影響を受ける可能性がありますが、タンパク質は特に変性に対して脆弱ですが、核酸は分解の影響を非常に受けやすいです。
