食物保存における化学反応に影響する要因：
食品保存とは、腐敗につながる化学反応を減速させるか、防止することです。 これらの反応に影響を与える主な要因は次のとおりです。
1。温度：
* 高温： 酸化、褐変、酵素活性などの化学反応を促進し、酸性度、変色、栄養素の喪失につながります。
* 低温： これらの反応を遅くするため、冷蔵と凍結が効果的な保存方法である理由です。
2。水活動（AW）：
* high aw： 微生物の成長と酵素活性のための好ましい環境を提供し、腐敗を加速します。
* low aw： 多くの反応には水が不可欠であるため、微生物の成長を減らし、化学反応を遅くします。乾燥や塩漬けなどの方法はAWを減らします。
3。 PH：
* 高pH（アルカリ）： 微生物の成長を促進し、酵素的分解につながる可能性があります。
* 低pH（酸性）： 微生物の成長を阻害し、酵素活性を遅くし、酸性化（例：漬物）を共通の保存技術にします。
4。酸素：
* 酸素の存在： 酸化を促進し、脂肪の酸性度、果物や野菜の褐変、ビタミンの喪失につながります。
* 酸素の欠如： 酸化を阻害し、真空パッケージングと修正雰囲気のパッケージを効果的にします。
5。光：
* 光への曝露： 酸化と光分解を加速し、変色と栄養素の損失につながる可能性があります。
* 光からの保護： 暗い場所での不透明なパッケージとストレージは、光感受性食品を保存するために重要です。
6。酵素：
* 酵素活性： 褐変、軟化、風味の変化を引き起こす可能性があります。 ブランチングや低温殺菌のような熱処理は酵素を不活性化します。
* 酵素阻害剤： 酵素活性を遅くする物質は、保存に使用できます（たとえば、果実保存のための亜硫酸塩）。
7。食物構成：
* 栄養素の含有量： 食品ごとに組成が異なり、腐敗に対する感受性に影響を与えます。
* 抗酸化物質の存在： 自然に発生する抗酸化物質（ビタミンCやEなど）は、酸化的損傷から食物を保護するのに役立ちます。
8。パッケージ：
* 材料： 包装材料の種類は、酸素透過性、光感染、および化学反応に影響する他の要因に影響を与える可能性があります。
* 障壁： 包装は、酸素、水分、および光に障壁を提供し、食品の質を維持するのに役立ちます。
9。処理方法：
* 加熱： 低温殺菌、滅菌、および缶詰は熱を使用して微生物を殺し、酵素を不活性化します。
* 乾燥： 水を除去し、AWを減らし、微生物の成長と酵素活性を阻害します。
* 塩漬け： AWを減らし、微生物の敵対的な環境を作成します。
* 発酵： 微生物を使用して、酸やその他の防腐剤を産生し、貯蔵寿命を延ばします。
これらの要因とそれらの相互作用を理解することは、食品の品質と安全性を維持するための効果的な食品保存方法を開発するために重要です。
