1。タンパク質の分解：
* タンパク質分解： 魚やエビの豊富なタンパク質は、魚自体と環境に存在する細菌の両方からの酵素、酵素によって分解されます。
* 加水分解： 水分子はタンパク質分子に加えられ、ペプチド結合を破壊し、アミノ酸を放出します。
2。微生物による発酵：
* 細菌： いくつかの細菌種、特に *halobacterium *、 *vibrio *、および *bacillus *は、発酵プロセスの原因です。
* アミノ酸変換： バクテリアはアミノ酸を代謝し、バゴンの特徴的な香りと風味に寄与するさまざまな化合物の形成につながります。
* 有機酸の産生： 一部の細菌は、乳酸などの有機酸を産生し、製品の酸味と保存に寄与しています。
3。塩濃度と浸透：
* 高塩分含有量： 高塩濃度は高張環境を作り出し、魚やエビから水を引き出します。
* 脱水： この脱水は、バゴンの保存に貢献し、フレーバーの発達を促進します。
4。メイラード反応：
* アミノ酸と糖： アミノ酸は、高温下で魚やエビに存在する糖と反応し、メラノイジンの形成につながります。
* 茶色の色： メラノイジンは、バゴンの特徴的な茶色と複雑な風味に貢献します。
5。脂質酸化：
* 脂肪酸： 魚とエビの不飽和脂肪酸は酸化の影響を受けます。
* 酸性度： この酸化は、制御されていない場合、酸化味のフレーバーの発達につながる可能性があるため、適切な貯蔵と処理が重要です。
注： 特定の反応とその範囲は、使用される魚/エビの種類、塩濃度、温度、およびその他の要因によって異なります。
全体として、バゴン生産に関与する化学反応は次のとおりです。
* タンパク質の分解： これにより、アミノ酸とペプチドが放出され、ユニークなフレーバープロファイルに貢献します。
* フレーバー開発： 有機酸、揮発性化合物、およびメラノイジンの形成は、特徴的な香りと味を生み出します。
* 保存： 高い塩分含有量と発酵製品は、微生物の成長を阻害し、貯蔵寿命を延ばします。
* 色とテクスチャの変更： 魚/エビは色と質感に大きな変化を抱えており、バゴンの明確な外観につながります。
これらの反応は、バゴンの複雑でおいしい風味を作り出し、フィリピン料理で愛されている調味料となります。
