これが起こることです：
* ヨウ素（i2） 非極性分子です。
* 澱粉 グルコース分子の長い鎖です。中空の中心を持つらせん構造であるアミロースが含まれています。
* ヨウ素分子はアミロースのらせん構造に入ります。 ヨウ素分子はアミロースヘリックス内に閉じ込められ、そこで van der waals力を介して澱粉分子と相互作用します および弱い電荷移動相互作用 。
* 青色の色は、ヨウ素分子とアミロースヘリックスとの相互作用から生じます。 この色の変化は、光の吸収の結果です 複合体によって。
重要なポイント：
*青色の複合体は可逆的です 。 溶液を加熱すると、複合体が分解され、色が消えます。
*この反応は、アミロースに特異的です 。デンプンの別の成分であるアミロペクチンは、その構造が分岐しており、ヨウ素が相互作用するために必要なヘリカル空間を提供しないため、ヨウ素と青亜黒錯体を形成しません。
したがって、デンプン溶液をヨウ素に追加すると、主な結果は青色の電荷移動複合体の形成の形成です ヨウ素と澱粉のアミロース成分の間。
