* メイラード反応： これは、魚の褐変と風味の発達の原因となる最も顕著な反応です。それは、アミノ酸（魚タンパク質から）と糖（魚と油から）の間で発生します。この反応は、数百の風味豊かな化合物を生成します。
* 脂質酸化： 魚の脂肪と油は酸素と反応し、アルデヒドとケトンの形成につながり、揚げた魚の風味と香りに寄与します。この反応は、魚の褐変にも寄与します。
* タンパク質の変性： 揚げ物からの熱により、魚のタンパク質が展開し、形状が変わります。この変性は、魚を硬くし、調理したものです。
* 水蒸発： 揚げ物からの熱により、水は魚から蒸発し、茶色とサクサクしたテクスチャーに寄与します。
要約すると、フライ魚は、その風味、香り、質感、外観に寄与する複数の化学反応を含む複雑なプロセスです。
