* メイラード反応には、糖をアミノ酸と還元することの反応が含まれます。 この反応は、アミン（アミノ酸から）とアルデヒドまたはケトン（砂糖から）の凝縮生成物であるシッフベースの形成によって開始されます。
* より高いpH（アルカリ条件）は、アミノ基の脱プロトン化を支持します アミノ酸では、糖のカルボニル基と反応する可能性が低くなります。
* 低pH（酸性条件）は、アミノ基のプロトン化を促進する その電気栄養性を高め、カルボニル基に対してより反応的にします。
したがって、メイラード反応は、アミノ基の反応性の増加により、酸性条件下で好まれます。
さらに：
* 高いpHは糖の分解にもつながる可能性があります 他の反応を通して、メイラード反応をさらに妨げます。
* メイラード反応に最適な特定のpHは、関連する特定の糖とアミノ酸によって異なります。
要約すると、メイラード反応はより高いpHで好まれていません。アミノ基が砂糖のカルボニル基と反応する可能性が高い、より酸性の状態で好まれています。
