砂糖溶液を調理する段階

キャラメル、マシュマロ、ハニカム、およびその他のほとんどの砂糖菓子の製造は、通常、砂糖シロップを沸騰させることから始まります。多くの場合、特定の温度または「段階」まで沸騰させる必要がある、このステップの非常に詳細な手順を見つけることができます.これらの正確な指示から逸脱すると、レシピが「台無し」になる可能性があります。

しかし、なぜですか？キャンディーを作るとき、なぜこれがそれほど重要なステップなのですか?

砂糖菓子を作るには間違いなく芸術が必要ですが、科学も欠かすことはできません。これらの特定の指示は正当な理由で与えられます。これらは、他の方法では実現が難しい特定の一貫性を実現するのに役立ちます。

わかりやすくするために、砂糖シロップをさまざまな温度で調理しました。これらのシロップが温度の変化によってどのように変化するかを確認したら、レシピの指示が最終的に意味をなすことを願っています!

基本:砂糖を煮る

砂糖菓子にはさまざまな種類があります。世界中でさまざまなバリエーションが見つかります。砂糖シロップに固執するものもあれば、固くてパチパチするものもあります.同じテクニックを使用するものもありますが、異なるフレーバーを使用することでそれらを際立たせます.ただし、これらのさまざまな種類のキャンディーはすべて、砂糖を水で調理するという同じ概念のバリエーションです。砂糖は、特定の一貫性に達するまで調理されます。それはあなたが作っているキャンディーの基礎を形成します.キャンディーがひび割れたり、折れたり、流れたりするかどうか、時間が経っても安定しているかどうか、またはあまり安定していないかどうかを判断します。

スクロースの溶解

同じ成分から非常に多くの異なる種類の製品を得ることができるのは、砂糖のユニークな化学と物理学によるものです.今のところ、スクロースと呼ばれる分子でできている通常の砂糖（または一般的な砂糖）に焦点を当てます.ただし、デキストロース (グルコース)、フルクトース、ラクトースなど、他にも多くの糖があります。ただし、ショ糖が最も一般的に使用されるため、これに固執します.

シュガー シロップを調理するとどうなるか、深く掘り下げてみませんか?これについては、別の記事で詳しく説明しています。

スクロースは、他のほとんどの糖と同様に、親水性分子です。つまり、水に座って楽しんでいます。これは主にショ糖分子の OH 基によって決定されます (上記参照)。スクロースは水に溶けやすく、水分子がスクロース分子の周りに配置されます。

室温では、わずか33gの水に驚異の67gの砂糖を溶かすことができます。それ以上入れると砂糖が溶けなくなります。ただし、水の温度を上げると、さらに多くの砂糖を溶かすことができます。これは、ほとんどの砂糖菓子の核となる概念です。水の温度を上げて、より多くの砂糖を溶かします。その後、これらの砂糖溶液を再び冷やすと、溶液は室温で作った砂糖溶液とは非常に異なる挙動を示します.ねばねばしたり、ねばねばしたり、固くなったり、パチパチと音を立てたりすることさえあります!

煮沸による糖液の濃縮

低濃度では、砂糖を追加することで、砂糖シロップの砂糖濃度を高めることができます.しかし、ある時点で、この砂糖は溶けなくなります。次に、砂糖溶液を加熱して、沸騰するまでさらに砂糖を溶かす必要があります。この時点から、砂糖を追加するのではなく、水を取り除くことで、砂糖溶液を濃縮できます。砂糖シロップが沸騰している間、水が蒸発します。長時間煮込むと水分が蒸発しやすくなります。しかし、十分な水分が蒸発したことをどのように確認できますか?

砂糖溶液の沸点

幸いなことに、砂糖溶液の濃度を判断する簡単な方法があります。沸点を測定することです。溶液中の砂糖の濃度が高いほど、この溶液の沸点が高くなります。例として、水は 100°C (212°F) で沸騰しますが、砂糖 80% と水 20% のみの溶液は 112°C (233°F) で沸騰します。これは、沸点上昇と呼ばれる現象によって引き起こされ、アイスクリーム メーカーが感謝して利用する凝固点降下の概念に非常に似ています。

その結果、沸騰した砂糖溶液の温度がわかれば、その濃度がわかります。さて、ほとんどのレシピは濃度を必要としません.代わりに、温度が表示されるだけで、必要な濃度に達したことが自動的に確認されます。

高地での料理 標高の高い山の上で砂糖菓子を作っている場合は、レシピで標高を補正する必要があります。水と砂糖の溶液は、海面とは異なる温度で沸騰します!

シュガーシロップの調理段階

砂糖シロップの濃度を変えると、その挙動も変わります。少しだけ濃縮しただけでも、かなり流動的です。ただし、非常に高い沸点まで沸騰させた場合、砂糖シロップは最初のものとはまったく異なる挙動を示します!これは、調理したシロップを室温に戻すことでよくわかります。

そのシロップに何が起こるかを理解するのを助けるために、私たちはシュガーシロップを絶えず上昇する温度で調理し、何が起こるかを示しました.そうするために、同じ砂糖溶液を取り、5〜10°Cごとにサンプルを採取しました.これらのサンプルを小さな耐熱ガラスのボウルに注ぎました。このようにして、彼らは非常に急速に冷やすことができました。その後、室温まで放冷してから調査しました。以下に、これらすべてのテストの結果を示します!

注意 :各サンプルで「氷水テスト段階」を与えています。これは、砂糖シロップを説明するために使用される非常に一般的な命名規則です。記事の後半で詳しく説明します。

サンプル 1:105°C / 221°F

これはあなたの典型的な砂糖シロップです。溶液はまだスプーンから簡単に流れ落ちますが、かなり甘くなります!

特性温度 *:~100-110°C / ~212-230°F

氷水試験段階 :なし

アプリケーション :シロップ (例:ケーキにかける、ジャレビを作る)

*この範囲内の温度で調理されたすべての砂糖溶液は、このサンプルと非常によく似た挙動を示します.

サンプル 2:112°C / 234°F

スプーンからはまだ砂糖液が流れ落ちていますが、明らかに濃くなっています。ケーキに染み込みにくくなります。

特徴的な温度 :~110-113°C / ~230-235°F

氷水試験段階 :スレッドステージ

アプリケーション :保存します

サンプル 3:115°C / 239°F

砂糖溶液はもはや自由に流れず、明らかに非常に濃くなっています.

特徴的な温度 :~113-118°C / ~235-245°F

氷水試験段階 :ソフトボール

アプリケーション :フォンダン、ファッジ

サンプル 4:121°C / 250°F

砂糖シロップは非常に粘性になり始めました。引き離すことはできますが、厚くて長いシートになります。

特徴的な温度 :~118-121°C / ~245-250°F

氷水試験段階 :しっかりしたボール

アプリケーション :イタリアンメレンゲ、マシュマロ

サンプル 5:125°C / 257°F

これは非常に粘稠でしたが、まだ流動する最後のサンプルでした。引き離すのが大変でした。それでもソフト キャンディーができますが、そのキャンディーは非常に固く丈夫です。

特徴的な温度 :~121-132°C / ~250-270°F

氷水試験段階 :硬球

アプリケーション :ヌガー

サンプル 6:135°C / 275°F

この時点から、室温まで冷却すると、砂糖シロップは流れなくなります。このシロップで作ったキャンディーは硬くパチパチと固くなり、柔らかくなくなります。

特徴的な温度 :~132-149°C / ~270-300°F

氷水試験段階 :ソフトクラック

アプリケーション :タフィー

サンプル 7:145°C / 293°F

このサンプルは、サンプル 6 と同じように見えました。固くなって、もう動かせませんでした!

特徴的な温度 :~132-149°C / ~270-300°F

氷水試験段階 :ソフトクラック

アプリケーション ：キャラメルポップコーン

サンプル 8:150°C / 302°F

このサンプルは、サンプル 6 と 7 のように、ガラスのように固いです。サンプル 6、7、8 はすべて同じように見えるかもしれませんが、サンプル 8 は明らかに 3 つすべての中で最も硬く、ごく少量の水しか含んでいません。

特徴的な温度 :~149-155°C / ~300-310°F

氷水試験段階 :ハードクラック

アプリケーション :ハニカム

サンプル 9 – 13:≥160°C – カラメル化

ある時点で、砂糖シロップの水分がほとんどなくなるため、食感が著しく変化しなくなります。代わりに、それは非常に硬くパチパチしたままになります。しかし、この時点で多くの化学反応が起こり始めます。これらは、いわゆるカラメル化反応です。

約 160°C (320°F) でスクロースはカラメル化し始めます。砂糖溶液の約 1% 未満が水で構成されています。残りのスクロース分子は、カラメル化反応で互いに反応し始めます。その結果、砂糖は茶色になり、たくさんのおいしい味と香りが形成されます!

氷水試験の命名規則

人々が温度計に簡単にアクセスできるようになる前に、料理人は、これらの砂糖溶液が沸騰すると一貫性が変わることに気付きました.彼らは温度計を使うことができなかったので、別のテストを開発しました:氷水テストです。

このテストの核となる概念は、少量の砂糖シロップを氷水で急速に冷却することです.ある意味では、上記のガラス瓶で行ったテストをシミュレートしていますが、より高速な方法です.砂糖を調理しているので、正しい段階にいるかどうかを判断する時間はあまりありません.すばやく決断できる必要があります。

温度が低いと調理プロセスがすぐに停止し、砂糖が急速に冷やされます。沸点が低い砂糖は、氷水に浸した後、柔らかくしなやかになります。ただし、高温になると硬くなって割れてしまいます。 7 つの異なる段階が区別されました (以下を参照)。ただし、それらはあなたが思っているほど明確ではなく、あちこちで多少異なる可能性があることに注意してください。

個人的には、この氷水テストでうまくいったことはありません。それを正しく行うことは、それ自体がスキルであることは間違いありません!

7 段階のシュガー シロップ調理

• スレッド:102～113°C
• ソフトボール:113～118℃
• 固い球:118 – 121°C
• 硬式球:121～132°C
• ソフトクラック:132～149°C
• ハードクラック:149～154°C

注:これらの砂糖調理温度は大まかな目安です。それらはいくつかの異なる要因に依存し、一方から他方への移行は必ずしも即時ではありません。ただし、これらは優れたガイドラインです。また、オンラインの情報源の多くは、これらの温度を継続的に指定していません。たとえば、132 ～ 143 °C がソフト クラック段階で、149 ～ 154 °C がハード クラック段階であると言えます。しかし、その間の学位はどうですか？彼らはまだソフトクラックとハードクラックの中間のサンプルを作っています。温度を継続的に測定することにしました。

レシピに従う

本当に最も重要な部分は、あなたのレシピが言うようにすることであることを覚えておいてください. 113℃と118℃はどちらもソフトボールの段階ですが、水分の濃度が異なります。そのため、118°C のシュガー シロップを必要とするレシピは、113°C のシロップでは機能しない可能性があります (119°C でも完全に機能する可能性があります!)。

砂糖シロップのトラブルシューティング

もちろん、これらのキャンディーを作るとき、物事は常に計画通りに進むとは限りません.幸いなことに、シロップの調理自体は正確でデリケートなプロセスですが、それを修正する方法はたくさんあります!

砂糖シロップの沸点は、シロップ中の砂糖と水の濃度の尺度であることを忘れないでください.さらに水を加えると、再び沸点が下がります。そのため、慎重に水を追加してください (飛び散る可能性があるので注意してください!)。通常、鍋に入れる砂糖の質量の 10% 未満というように、ごく少量しか必要としません (たとえば、200g の砂糖を調理する場合は、20g の水を追加します)。
これにより、シロップが冷やされ、水の濃度を調整し、適切な温度まで沸騰させます。

水の量が減ると、砂糖溶液の沸点が上がります。これは重量による線形プロセスではありません。沸点は、溶解した砂糖の Xg ごとに設定された数値だけ上昇しません。代わりに、砂糖と水の濃度に関連しているため、非線形になっています.温度は、濃度が低い場合よりも濃度が高い場合の方が速く上昇します。
以下の例を見ると、より明確になるはずです:
解決策 1:100g 砂糖 + 150g 水 – 沸点:101.5°C
解決策 2:100g 砂糖 + 25g 水 – 沸点:112°C
解決策 3:100g 砂糖 + 1 1g 水 – 沸点:1 23℃
溶液 1 から溶液 2 にするには、沸点を 11°C 上げるために 125g (150-25) の水を蒸発させる必要があることに注意してください。ただし、14g (25-11) の水を蒸発させるだけで済みます。 11°C の次の上昇のために!

はい、これは非常に一般的であり、氷水テストの難しい部分です.あなたの水が砂糖に「ショック」を与えるのに十分冷たいことが非常に重要です.十分に冷やさないと、砂糖が水に溶けてしまいます。また、水を使いすぎないでください。他のすべてが失敗した場合 (このテストでよくあることです)、体温計を手に入れてください!

いいえ、専用の飴温度計は必要ありません。少なくとも 180°C (できれば少し高い温度) まで測定できる温度計であれば、どのような温度計でも問題なく機能します。私たちの意見では、キャンディー温度計は扱いにくく、邪魔です。 IKEAのこの温度計（FANTASTと呼ばれる）を使用することを強くお勧めします。非常にシンプルで頑丈で、肉、乳製品、「その他の必要な食品」温度計としても使用できます。

はい、そうなります。すべての砂糖は、砂糖溶液の沸点にわずかに異なる影響を与えます. 60% の砂糖を含むデキストロースの砂糖溶液は、スクロース溶液とはわずかに異なる沸点を持ちます。ただし、メカニズムはほとんど同じであるため、同じ概念を使用できます。これが、レシピの指示に従うことをお勧めする理由でもあります。このレシピは、必要な砂糖の種類に合わせて開発されている必要があり、適切な設定を使用していることを確認してください.

最後のキャンディーにする

シュガー シロップを作った後も、最終的なキャンディーがどのようになるかについては、まだ多くのオプションがあります。それはすべて、キャンディーに追加する他の成分に依存します.バターやオイルなどの脂肪を追加したり、余分な水 (牛乳など) を追加したりすると、これらすべてが再びキャンディーの一貫性を変えます。

ソース

菓子甘味料の相/状態遷移:熱力学的および動力学的側面、2010 年、R.W. Hartel et.他、リンク

On Food and Cooking、2004 年、Harold McGee、p. 682、リンク

Vickie A. Vaclavik、Elizabeth W. Christian、Essentials of Food Science、2007 年、Springer Science &Business Media、p.336、リンク;砂糖シロップの沸点は表 14.1 を使用

シュガー シロップの調理段階のリソース:

• Autumn Carpenter、The Complete Photo Guide to Candy Making、クリエイティブ パブリッシング インターナショナル、2014 年、リンク
• Irma S. Rombauer、Marion Rombauer Becker、Ethan Becker、John Becker、Megan Scott、The Joy of Cooking、Simon &Schuster、2019 年、p.857、リンク
• Exploratorium、冷水飴テスト、リンク