ボストン —次にワインの専門家に感銘を与えたい場合は、特別なボトルをブレンダーでデカントすることを申し出てください.それは、発明家で食品の並外れた才能を持つネイサン・ミルボルドが、スペインの公爵でワインメーカーに会ったときに行ったことでした。公爵はミルヴォルドにレイピアを走らせたいように見えたが、実際にはハイパーデカントされたワインの味を好んだ。
「どうしてハイパーデカントなの？」 Myhrvold は、AAAS の年次総会 ( Science 今）。 「若い赤ワインのフレーバーを改善するには、ワインに何もせずに呼吸させるよりも早く」これは、機械的攪拌により表面積が大きくなり、ワインをより迅速に通気できるためです。 「しかし、本当の理由は、部屋にいるワイン専門家の表情です。」
Myhrvold の不遜なアドバイスは、講演中に彼が共有した最先端の食品科学と料理のヒントの 1 つにすぎませんでした。その間ずっと、ワイングラスが粉々になり、オレンジの皮が蒸発し、ポップコーンの核がスローモーションで爆発する様子のフィルム クリップで聴衆を魅了しました。 （水の潜熱が蓄積するにつれて、食品中の水がどのように「スチームロケット」になるかを説明するためのカーネルの「構造的障害」の例として）。物理学者、数学経済学者、発明者、Microsoft Research の創設者である Myhrvold は、The Cooking Lab の作成者でもあり、Modernist Cuisine:The Art and Science of Cooking の共著者でもあります。 、2438ページ、6巻からなるセットで、その目標は「キッチンから科学の無知を取り除くこと」である.
彼が最先端のキッチン ラボに持っている道具 (遠心分離機、凍結乾燥機、脱水機など) を買う余裕がない場合でも、気にしないでください。アルミ ホイル、マッチ、ウーゾでできることがいくつかあります。 「バーベキューで均等に調理したい場合、自宅で試すことができる最初のヒントは、アルミホイルで裏打ちすることです」とミルボルドは言いました.彼は、生の状態のほとんどの食品は赤外線を吸収せず、その 90% が反射されると説明しました。しかし、食べ物が少し茶色くなり始めると、その茶色の部分はどんどん暗くなり、より多くの熱を吸収し始めます.指数関数的な効果です。したがって、あなたのバーベキューが「粗末な黒体」である場合、熱を吸収しすぎて肉からそらされます.鏡のようなホイルでグリルを裏打ちする方が良い.
グリラー向けのもう 1 つのヒントは、「The Stall」を回避する方法です。本格的なバーベキューでブリスケットなどの肉片を何時間も吸うと、食品の温度が上昇し、1 時間以上失速してから再び上昇することがよくあります。どうしたの？主な理論は、肉は入れ子になった一連のコラーゲン繊維で構成されており、これは食べるのに適した素敵なゼラチン状の食感に分解するのが難しいというものでした.食用です。 The Stall はこのプロセスの結果であるという考えでした.
Myhrvold のチームはブリスケットが屋台にぶつかったときに半分にカットし、1 つをホイルで覆い、1 つを乾かしたままにしました。露出した半分の温度は、より速く上昇し始めました。理由？肉は59%が水分で、水分が蒸発するまで熱が上がらない。露出した肉が水分を失うと、肉の内部の温度が上昇し、より速く調理される可能性があります.しかし、ホイルと肉に塗った液状のバーベキューソースは、調理プロセスを遅くします。料理は「[料理人] がさらにソースを塗り続けているため、おそらく永遠に続く可能性があります」と Myhrvold 氏は述べています。
ステーキを上から下までピンク色に調理するためのヒント (茶色のゾーンなし) に加えて、Myhrvold はエマルジョンについて熱心に説明しました。マヨネーズは単なるサンドイッチ スプレッドではなく、油滴間の表面張力の不思議です。または、ギリシャのアルコール ouzo を取ります。これは、水分子によって不安定化された小さな油滴 (アルコール) のエマルジョンであるため、水を加えると白く濁ります。これは、ミー散乱として知られるプロセスです。電磁放射、またはこの場合は球による光の散乱です。
そして、楽しみのために、ラズベリーを液体窒素で個別に凍結し、「液滴」をチェックしてください.オリーブオイルを凍らせてハンマーで砕く。オレンジの皮をむき、皮がオレンジから落ちたら、友達にマッチで火をつけてもらいます。ゼストに含まれるオイルが非常に可燃性であることを誰が知っていたでしょうか。 「ゼスターとマッチを使って、ジョージ・ルーカスが作ったようなものを作ることができるのは驚くべきことです」とミルボルドは言いました.
聴衆の他の研究者にアピールしたのは、この科学と遊び心の融合でした。料理の進化を研究しているハーバード大学の生物人類学者であるリチャード・ランガムは、「料理が何をするのか、より良い準備をする方法について、私たちがほとんど知らないのは驚くべきことです。Nathan Myhrvold が行っていることは、楽しくて重要なことでもあります。」