トリュフは、揮発性硫黄化合物または非硫黄アミノ酸の代謝物による刺激臭を持つ真菌の子実体です。トリュフは地下で育ち、多くの木の根と共生関係を築いています。トリュフの発見や栽培は難しく、近年、トリュフの世界的な供給は危機に瀕しています.
高級レストランに行ったら、まずメニューを確認します。タイトルに「トリュフ」という単語が含まれている料理に出くわす可能性は十分にあります。聞いたことがある人は多いかもしれませんが、実際のトリュフを味わったことがある人はほとんどいません。これは、そのコストまたは製品が入手できないことが原因である可能性があります。
料理の世界には多くの宝物があり、その 1 つがトリュフです。それらの価格も印象的に高いです。トリュフの種類によって値段が異なりますが、一番高いのは白トリュフです。白トリュフは「聖母の白トリュフ」と呼ばれています。その味と香りは全種類の中で最も強く、2017 年の価格は 1 キロあたり 4,500 ユーロに達しました!
トリュフは何からできていますか?
トリュフの見た目はがっかりするかもしれませんが、キノコの子実体には他に何を期待すべきでしょうか!このエキゾチックな子実体は、Tuber 属に属します .トリュフの内側には生殖組織がぎっしりと詰まっており、胞子がちりばめられています。揮発性硫黄化合物や非硫黄アミノ酸の代謝物による刺激臭があります。この匂いは、男性の皮膚が女性を引き付けるために生成するフェロモン アンドロステノールに似ています。
トリュフは地下で育ち、多くの木の根と共生関係を築いています。共生関係は、栄養素の交換があることを示しています。基本的に、塊茎は木の栄養分を利用します。土壌要件に関しては、トリュフには炭酸カルシウムやその他の粘土状化合物が含まれている必要があります。地下で成長するため、土壌を通気し、pH をアルカリ性または中性レベルに保つ必要があります。
野生のトリュフを探すのは至難の業です。その結果、「トリュフ ハンター」はメスの豚や犬を使ってトリュフを探します。トリュフの香りが雌豚を惹きつけますが、豚はトリュフを食べてしまう傾向があるため、使用するのは難しい場合があります。一方、犬はトリュフを探すように訓練することができ、より簡単に制御できます.
さまざまな種類のトリュフ。
トリュフは何に使われますか?
トリュフの主な用途は料理です。料理に使われる種類は黒トリュフ（メラノスポルム） ), ブルゴーニュ トリュフ (aestivum ) と白トリュフ (マグナタム ）。高い価値を誇る代表的なトリュフです。フランス、イタリア、スペイン、クロアチアなど、ヨーロッパの主要国で見つけることができます。
これらのトリュフは刺激臭が強いため、非常に慎重に使用されます。シェフはトリュフの生の形を使用し、熱を加えると香りと風味が低下します。シェフは、パスタやサラダなどの料理の上に削りくずやスライスの形で追加します.黒トリュフの感度は他のトリュフに比べて低いです。一部のシェフは、トリュフの薄切りまたは削りくずを肉に挿入してから調理します.トリュフの皮を使ってソースを作ることもあります。さらに、トリュフの風味をさまざまなアイテムに落とし込み、特産品に仕上げています。これらのいくつかは、トリュフ塩、トリュフ蜂蜜、さらにはトリュフウォッカです.トリュフ オイルはトリュフの風味を誇るもう 1 つの製品ですが、実際には、その風味はトリュフそのものではなく、合成化合物によるものです!
トリュフのスライスを添えたニョッキ (写真提供 – Luigi Anzivino/Wikimedia)
なぜトリュフはとても高いのですか?
トリュフは季節限定で非常に希少です。前述のように、トリュフは非常に特殊な条件で生育するため、栽培は困難な仕事です。人々はそれらを栽培することができましたが、結果は理想的ではありませんでした.トリュフを育てるのに十分な土地を作るプロセスは長く、困難です。まず第一に、胞子は土地全体に適切に拡散する必要があります。第二に、プランテーションには、より良い成長のためにオーク、ヘーゼルナッツ、ポプラ、ブナの木が必要です.最後に、トリュフを探すプロセスは、7 ～ 15 年の栽培期間を経て初めて開始できます。所要時間は栽培方法により異なります。
近年、トリュフの世界的な供給が危機に瀕しています。これは、降雨パターンの変化と気温の上昇に関連しています。トリュフを見つけたり栽培したりすることの難しさと、天候の変化が相まって、トリュフの価格はますます高くなっています。さまざまな問題に直面しているにもかかわらず、トリュフは「料理界のダイヤモンド」であり続け、今後もそうあり続けることを願っています!
