科学者は、ブルーベリーの鮮やかな青い色の背後にある理由を発見し、それが単なる要因ではなく、アントシアニン色素と果物の酸性度との複雑な相互作用であることを明らかにしました。
アントシアニンは、さまざまな植物、花、果物に赤、紫、青の色を与えることで広く知られています。しかし、ブルーベリーの場合、アントシアニン色素の高レベルだけでは、私たちが見る深い青色の色を生成するには不十分です。
英国のジョン・イネス・センターの科学者とフランスのイースト・アングリア大学とインラエの同僚が率いる研究チームは、ブルーベリーの肌の色の詳細な調査を実施しました。ジャーナルNature Communicationsに掲載された彼らの調査結果は、果物の青い色合いの原因となる要因のユニークな組み合わせに光を当てています。
重要な調査結果：
- anthocyanin Copigmentation： 科学者たちは、ブルーベリーのアントシアニンがカピゲ維持複合体と呼ばれる分子複合体を形成する傾向があることを発見しました。これらの複合体は、アントシアニンの色の強度と安定性を高め、より鮮やかな青色になります。
- pHおよびアルミニウムの影響： この研究では、ブルーベリーの酸性度レベル（pH）がアントシアニンの色に大きく影響することが明らかになりました。低pH条件（酸性度が高い）は、ブルーアントシアニンの形成を促進しますが、より高いpHレベルは赤アントシアニンを好みます。
- アルミニウムイオン相互作用： 土壌に存在し、ブルーベリー植物に採取されたアルミニウムイオンは、アントシアニンの青い色を安定化する上で重要な役割を果たします。アルミニウムイオンはアントシアニンと相互作用して、色素の安定性と色の強度を高める複合体を形成します。
アントシアニンの共沈着、低pH条件、およびアルミニウムイオン相互作用の組み合わせは、ブルーベリーの深い青色の色をもたらす相乗効果を生み出します。この発見は、植物の着色の理解を促進し、繁殖、作物の改善、さらには人間の健康にさえ影響を与える可能性があります。
