1。乳酸生成： これが最も基本的なプロセスです。細菌は乳糖（乳糖）を乳酸に変換します。 これ：
* pHを下げる（より酸性にします）： これは、他の細菌による腐敗を防ぎます。
* 牛乳タンパク質を凝固させる（束）： これは、チーズの基礎である固体カードを形成します。
2。風味と香りの化合物： 異なる細菌は異なる風味と香りの化合物を生成し、各チーズのユニークな特性に貢献します。
* 酢酸： 酢のような酸味（たとえば、いくつかのチェダーチーズ）。
* プロピオン酸： ナッツのような、やや甘い風味（たとえば、スイスチーズ）。
* butylic酸： 強くて刺激的な風味（例えば、青いチーズなど）。
* ジアセチル： バターのような甘い風味（たとえば、いくつかのチェダーチーズ）。
3。テクスチャ開発： 一部の細菌は、次のようなチーズの質感に貢献しています。
* タンパク質の分解： これにより、チーズをより柔らかくしたり、より広げたりすることができます（たとえば、ブリー）。
* ガス生産： これにより、チーズ（スイスなど）に穴や「目」が作成されます。
4。カビの成長： 一部のチーズでは、金型が意図的に導入されています。 彼らは貢献します：
* フレーバー： ブルーチーズは、Penicillium roqueforti型から独特の風味を得ます。
* テクスチャ： カビは、チーズ内に静脈や縞を作成できます。
チーズメーキングの重要な細菌：
* lactococcus lactis： 乳酸産生の原因となるチーズメーキングで使用される最も一般的な細菌。
* Streptococcus thermophilus： 酸性化と風味の発達のために、乳酸コッカスlactisでよく使用されます。
* Propionibacterium freudenreichii： スイスチーズの穴とナッツの風味を担当します。
* Penicillium roqueforti： 青いチーズに使用され、特徴的な青い静脈と風味が生成されます。
使用されている特定の細菌とそれらが栽培されている条件は、最終チーズに大きな影響を与えることを忘れないでください。
