1。水の活動の低下：
* 微生物には、成長と代謝のために水が必要です。 乾燥は水のかなりの部分を除去し、食物の水活動（AW）を下げます。
* ほとんどの微生物は、低いAWレベルで生き残ったり成長したりすることはできません。 これが、多くの乾燥方法が食品の保存に効果的である理由です。
2。 微生物成長の阻害：
* 乾燥は、微生物の敵対的な環境を作り出す可能性があります。 湿気の欠如と溶質濃度の増加の可能性は、多くの微生物の成長を強調し、阻害する可能性があります。
3。 直接殺害：
* 乾燥プロセス自体は、いくつかの微生物を直接殺すことができます。 たとえば、熱乾燥は、微生物タンパク質を変性させるのに十分な高温を上昇させ、死に至る可能性があります。
4。 限られた栄養価：
* 微生物には栄養素が成長する必要があります。 乾燥は、必須栄養素の利用可能性を低下させ、微生物の成長をさらに阻害する可能性があります。
5。 浸透圧の増加：
* 乾燥は食物に溶質を集中させ、高い浸透圧を生み出します。 これにより、微生物の細胞から水が引き出され、脱水と死につながる可能性があります。
6。 酸素の可用性の低下：
* 一部の微生物には、成長に酸素が必要です。 乾燥は嫌気性環境を作り出し、好気性細菌の成長を制限することができます。
次のことに注意することが重要です：
*乾燥は一般に微生物数を減らしますが、完全に排除することはありません。
*一部の微生物は、他の微生物よりも乾燥に対して耐性があります。
*微生物還元の程度は、乾燥方法、食物の種類、および初期微生物負荷に依存します。
結論として、乾燥食品は、水、栄養素、および成長のための好ましい条件を制限することにより、微生物数を大幅に減らし、食物保存に貢献します。
