その理由は次のとおりです。
* 酵素は非常に特異的です： 酵素は、化学反応を高速化する生物学的触媒です。 それらは、基質として知られる特定の分子にのみ結合する特定の活性部位を持っています。
* 卵白は主にタンパク質：です 卵白は、主にタンパク質アルブミンで構成されています。
* 澱粉は炭水化物です： 澱粉は、多くの糖分子で構成された複雑な炭水化物です。
したがって、問題の酵素は、卵白のタンパク質の特定の構造を認識して結合する活性部位を持っている可能性が高いため、それを分解できるようにします（加水分解）。ただし、デンプンの構造に適合するアクティブサイトはなく、澱粉が崩壊するのを防ぎます。
