酸性度：脂肪と油の腐敗
酸味は脂肪と油の劣化であり、臭気、風味、外観に不快な変化をもたらします。これは、脂肪や油内の脂肪酸分子の分解によって引き起こされる化学プロセスであり、最終的に不快な変化を引き起こす新しい化合物の形成につながります。
酸性度のタイプ：
酸性度には2つの主要なタイプがあります。
1。加水分解酸性度：
- このタイプは、加水分解によって引き起こされます 脂肪分子の。水分子はトリグリセリド分子と反応し、それらをグリセロールと遊離脂肪酸に分解します。
- これらの遊離脂肪酸、特に短鎖のものはしばしば揮発性があり、強く、不快な臭気を持っています。
- このプロセスは以下によって加速されます。
- 高温： 熱は水と脂肪の間の反応を促進します。
- 湿気の存在： 水は加水分解の重要な成分です。
- 酵素： リパーゼのような特定の酵素は、トリグリセリドの分解を触媒する可能性があります。
2。酸化酸性度：
- このタイプは、酸化によって引き起こされます 脂肪酸の。酸素分子は不飽和脂肪酸の二重結合と反応し、過酸化物と呼ばれる不安定な化合物を形成します 。
- 過酸化物は、アルデヒド、ケトン、酸を含むさまざまな化合物にさらに分解され、酸性の風味と臭いに寄与します。
- このプロセスは以下によって加速されます。
- 酸素への曝露： 酸素は、酸化酸性度の主要な反応物です。
- 光： 光は酸化プロセスを開始できます。
- 熱： 高温は酸化反応を加速します。
- 金属： 銅や鉄などの特定の金属は、酸化プロセスを触媒する可能性があります。
- 不飽和： 不飽和度の高いオイルは、酸化の影響を受けやすくなります。
例：
* 加水分解酸性度： 古いバターや古い食用油の酸味と匂い。
* 酸化酸性度： 空気と光にさらされた古いナッツや植物油の強い刺激的な匂いと味。
酸性度の予防：
- ストレージ： 酸素、光、熱への曝露を最小限に抑えるために、脂肪とオイルを気密容器に涼しく暗い場所に保管してください。
- 冷蔵： 脂肪と油を冷蔵して、加水分解と酸化酸性の両方を遅くします。
- 抗酸化物質： 酸化を防ぐために、ビタミンEやローズマリー抽出物などの抗酸化物質を食品に加えます。
- パッケージ： 真空シーリングや窒素フラッシングなど、酸素を除外するパッケージを使用します。
- 熱処理： 高温で食品を処理すると、加水分解を引き起こす酵素を不活性化できます。
原因と種類の酸性度を理解することは、食品やその他の製品で使用される脂肪や油の品質と新鮮さを防ぐのに役立ちます。
