酵素ブラウニングの仕組みは次のとおりです。
1。フェノール化合物の存在： 果物と野菜にはフェノール化合物が含まれています （カテコール、タンニン、フラボノイドなど）。これらの化合物は無色です。
2。酵素活性化： 植物の組織が切断、傷、または損傷を受けた場合、フェノール化合物を空気にさらします。この曝露は、ポリフェノールオキシダーゼ（PPO）を活性化します 酵素。
3。酸化： PPO酵素は酸化を触媒します フェノール化合物の化合物、それらを Quinone に変換します 分子。キノンは非常に反応性があり、不安定です。
4。重合： キノンは急速に重合し、メラニンを形成します 色が茶色な顔料。このプロセスは、 melanogenesis と呼ばれます 。
酵素ブラウニングに影響を与える因子：
* PPOの存在： PPOの量は、植物種と品種によって異なります。いくつかの果物や野菜は、他の果物よりも茶色が発生しやすいです。
* フェノール化合物の存在： より高い濃度のフェノール化合物は、より速い褐変につながります。
* 酸素の可用性： 酸素への曝露は、PPO活性にとって重要です。酸素曝露を最小限に抑えることにより、褐変を遅くすることができます。
* 温度： PPO活性は温度とともに増加するため、より高い温度では茶色が速くなります。
* ph： PPOには最適なpH範囲があります。ブラウニングは最適なpHでより速くなります。
酵素褐変を防ぐための方法：
* ブランシング： 沸騰したお湯または蒸気の果物や野菜を暖房します。PPOは不活性化します。
* 酸性化： レモン汁や酢などの酸を添加するとpHが低下し、PPO活性が阻害されます。
* 抗酸化物質の追加： アスコルビン酸（ビタミンC）や二酸化硫黄などの抗酸化物質は酸化を防ぐことができます。
* 不活性ガス包装： 酸素を含まない環境に果物や野菜を詰めると、茶色が遅くなります。
* 真空シーリング： パッケージから空気を除去すると、茶色が減少します。
酵素的褐変は、食物の外観、風味、栄養価に影響を与える可能性があります。プロセスとその影響要因を理解することは、褐変を最小限に抑え、食品の質を維持するのに役立ちます。
