1。細胞壁の分解：
* ペクチン： これは、植物細胞を結びつける粘着性の物質です。熱はペクチンを壊し、細胞壁を弱め、植物の組織をより柔らかくします。
* セルロース： これは、細胞壁の主要な構造成分です。熱はセルロースを完全に破壊するわけではありませんが、それを柔らかくすることができ、植物の組織がより柔軟になります。
2。タンパク質変性：
*熱はタンパク質の構造を破壊し、それらを展開し、形を変えます。これにより、植物組織のテクスチャーが変わり、柔らかくなります。
3。澱粉ゼラチン化：
* 澱粉顆粒： これらは多くの植物細胞に存在します。熱により澱粉顆粒が水を吸収し、膨らみ、硬いから柔らかくゼラチン状に、テクスチャの変化につながります。これが、調理されたジャガイモがどろどろになる理由です。
4。フレーバーの変化：
* 揮発性化合物： 調理は、風味の原因となる揮発性化合物を放出します。これが、調理された野菜が生の野菜とは異なる味の理由です。
* メイラード反応： これは、糖とアミノ酸が一緒に加熱されるときに発生する化学反応です。これは、調理済みの植物の褐変と風味の発達に貢献します。
5。栄養素の変化：
* ビタミン損失： 一部のビタミンは熱に敏感で、調理中に失われる可能性があります。ただし、調理は、一部の栄養素をよりバイオアベラブルにすることもできます。
6。色の変化：
* クロロフィル： 植物の緑色の色素であるクロロフィルは、熱に敏感です。高温はクロロフィルを分解し、植物が緑色を失い、鈍い茶色に変わります。
* 他の顔料： カロテノイド（黄色、オレンジ、赤）などの他の顔料は熱安定性が高く、調理後により目立つようになります。
全体：
調理は、植物細胞をより消化しやすく、味付けし、しばしばより栄養豊富にする方法で変換します。ただし、テクスチャー、色、栄養素の含有量も変更します。特定の変化は、植物の種類、調理方法、および時間に依存します。
