砂糖：
* 高浸透圧力： 砂糖は高張環境を作り出します。つまり、微生物細胞の外側には内部よりも溶解した物質の濃度が高くなります。これは、細胞から水を引き出し、それらを脱水し、それらの成長を阻害します。
* 低水活動： 砂糖は水分子を結びつけ、微生物の使用には利用できません。この低水活動は、多くの微生物にとって好ましくないです。
* 限られた栄養素： 砂糖自体は単純な炭水化物ですが、微生物が繁栄する必要がある栄養素の全範囲を提供しません。
塩：
* 同様の浸透圧効果： 塩はまた、微生物から水を引き出し、その成長を妨げる高トン環境を作り出します。
* 酵素活性の阻害： 塩は、微生物における必須酵素の活性を妨害し、代謝プロセスを破壊する可能性があります。
例外：
* 溶剤： ハロファイルと呼ばれるいくつかの微生物は、高塩環境に住むように適応しています。それらは、浸透圧に対処し、内部の水バランスを維持するメカニズムを持っています。
* シュガー耐性酵母： 特定の酵母種は高糖濃度に耐えることができ、フルーツジュースや蜂蜜などの環境で成長することができます。
要約：
砂糖と塩は一般に、浸透圧を生み出し、水の活性を低下させ、酵素活性を阻害する能力により、微生物の成長を防ぐのに効果的です。ただし、一部の微生物は、これらの条件に耐えるために適応しています。
